取自跟彼得学手作面包一书,其实就是学徒面包师的续篇,书中原名为“软椒盐卷饼”。
这个碱水包无需冷冻,揉好面团冷餐可保存数日,十分适合上班族,简单易操作,再也不用守在面包宝宝时刻担心它发酵过头。
而且用小苏打代替了烧碱,更加安全方便。
用料
1.面团 | |
高筋面粉 | 284g |
食盐 | 5.5g |
红糖 | 10g |
酵母 | 1.5g |
清水 | 170g |
植物油或融化的黄油 | 14g |
装饰性粗盐/黑芝麻 | 少许 |
2.浸泡液 | |
小苏打 | 25g |
温水 | 225g |
小苏打版碱水包(冷藏发酵)的做法
面团中的所有材料混合均匀,搅拌至面团光滑有弹性的状态,差不多扩展阶段。夏天请用冰水
揉好的面团表面涂薄薄一层油,装入保鲜袋,扎紧,立刻放入冰箱冷藏。可保存4天。如果是头天揉面,请冷藏至少一晚。
在需要烘焙的当天,取出冷藏的面团,面团稍微膨胀了一点点。分割成60g-80g每个,搓成长条,或者球形都可。
如果面团回缩,那就先搓下一份,让先前的面团松弛几分钟
整形步骤如图所示。我通常偷懒,直接球形
小苏打用温水混合,将整形好的面团放入溶液中浸泡一下,再放入烤盘,上面撒少许粗盐,或黑芝麻装饰
烤箱提前预热200度,烘烤8-10分钟,直到面团表皮呈现深棕色,冷却后食用。如图所示,小苏打溶液烤出来是这样的棕色,与烧碱不同。
我因为想玩面团,所以做成了花样的啦
小贴士
1.整个过程无需冷冻及发酵,建议至少冷藏过夜
2.小苏打代替烧碱,颜色是会偏浅的,但一样好味
3.长时间冷藏后的面团是口感偏松软的
4.红糖可以用白糖代替,只是用了红糖上色更好
5.烤出来的面包上面会有小气泡,不用担心,这是长时间冷藏发酵的结果