用料
白开水 | 克 |
普通面粉 | |
盐 | |
发酵粉 | |
黄瓜 | |
豆芽 | |
麻酱 | |
辣椒面 | |
糖 | |
醋 |
自制凉皮(洗面,一次成功)的做法
准备一个可以和面的空盆,稍微大一点,不要太高,要不和面的时候手腕处不舒服。
用四寸饭碗大小的碗盛多半碗的玉米淀粉,看其他朋友做的是可以放其他淀粉的,但是我没试过,这里不好介绍了。
倒进盆里。
➕盛两碗普通面粉,倒进去。
➕放入食用盐适量
酵母我用的是这个牌子的。
➕放入安琪酵母适量,我家没有量勺,所以用手铺开了给大家参考。
➕白开水一碗零一碗底(适用上述量,你做的时候要一点点加,避免水过多会水过少不好掌握,确保万无一失,一次成功)
将上述材料混合,和面,最后的效果是手光、盆光、面光。就是一个光滑滑的面团。
上述量大概和成这么大的面团,做出来的量刚好是三份凉皮(参照外面卖的)。我吃一碗,老公吃两碗,刚刚好。我一直的原则是要适可而止,要不太多了下次就不想吃了。
上述面团盖好保鲜膜,醒发30分钟。
醒发差不多了,就开始洗面,还是刚才的碗,我大概放了5-6碗,然后随意洗搓。怎么开心怎么揉。
边搓边撕,感觉最后剩在手里的面团很有弹性,撕不断。就可以单独放在另外的盆里,等待下一步操作。
洗面完毕的水静置一宿,第二天再用,然后是后面第13步开始操作方式。
洗好的面筋,加图中量的酵母量加三次,揉匀,盖上保鲜膜等待发酵。
第二天醒发好的面筋,上锅蒸,我蒸了大火十分钟中火十分钟,小火十分钟左右。我怕蒸的不熟,所以时间弄得比较分散,另外你根据自己家锅的情况,掌握时间。
面筋熟了以后晾一会,温温的,切块。然后用保鲜膜盖好备用。
准备一个这样类似的平盘,不要太深,撕的时候不方便,用硅胶的刷子,很少很少很少的油将盘子抹匀(千万不要多),备用。以下简称盘子。
参考这样大的勺子,盛面糊,以下简称汤勺。
第二天静置好的面糊上面会有一层淡黄色的水,把水倒干净,再放半碗的清水。搅拌均匀。
1、用大勺半锅的水,沸水状态下放入盘子,直接放水里就行,目的是平整,能保证凉皮薄厚均匀,不要放蒸屉。
每盘里大概放一汤勺半到两汤勺的面糊,自己掌握多少,面糊太多,凉皮过厚,口感差。面糊太少,凉皮过薄,撕不下来,且容易撕坏。
2、每一次都是沸水状态下放入盘子,尽量用透明的锅盖,方便看里面凉皮的状态,凉皮起泡就好了。撕的时候注意慢一点,先撕边缘,不要着急。
3、抹油过少和差火候的,盘底会有粘粘的一层,没关系不耽误下一张,直接倒面糊将就可以。火候和抹油的量刚刚好的,撕下来就像粉皮一样,盘子里是光滑干净的。
这是薄厚适中的,半透明效果。
都是这种薄厚适中的,吃的时候口感才好,有韧性,筋道有弹力,且可以看到手纹。
准备烘焙用油纸一张,抹上一层熟豆油(把豆油或者花生油其他什么油的热开,晾凉),每做完一张都放上面,两张凉皮之间也要抹一层薄薄的熟豆油,避免粘连。
做好的凉皮
切成自己想要的宽窄,宽的细的都不影响口感。
➕麻酱,调制麻酱,不建议用原汁麻酱,比较粘稠会和成一团。
我调制麻酱的方式是用温开水,一点一点,一边搅拌一边倒水。
➕黄瓜,我喜欢细丝,并且带皮切,墨绿色和浅绿色的搭配,视觉上会很美观。我的原则,不仅要好吃,还要好看。
➕豆芽,选这种梗长的,应该是绿豆芽,我没问过,都是看长相购买。
洗干净之后,开水焯一下,温凉水过一下,喜欢吃凉一点的就多过几次凉水,备用。
➕准备一个拌凉皮的盆,拌均匀味道好。
放入之前准备好的面筋、豆芽、黄瓜丝和切好的凉皮。
➕蒜泥,上述食材放进盆里,喜欢吃蒜的把蒜砸成泥,少量水搅拌均匀,可以直接到拌蒜的蒜汁,也可以直接把蒜放进去,然后倒入盆里。
➕辣椒面,我是用油泼的方式现做。选用辣椒面,烧开少量油(取决于放多少辣椒面),浇在辣椒面和蒜泥上面。香香的味道就扑鼻而来,这一步可以加花生碎或者白芝麻,我家没有花生碎,忘了买。其实是可以直接用小秀才花生米的,我家有白芝麻,只是忘记了放。哈哈哈
加入适量海鲜酱油、白糖、盐、醋,喜欢麻油的加一点麻油,开始搅拌。酸了甜了的自己调味,众口难调,我就帮不上忙了。
倒上一杯雪碧,开始吃吧!
求关注,求关注,六月份开始陆续为之前的食谱补充制作方法。