用的金沙河面粉,蛋白质12.加了一些全麦粉和小麦胚芽。又加了点谷元粉增加筋性。每100克面粉加了3克谷元粉(面筋粉)。面团很干,厨师机一直不敢用高档,打面用的一档和二档。小麦胚芽是事先烤熟了的。又经过了一晚上的浸泡。用了黑糖,黑糖要事先用方子里的水量化开。或者打成粉
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 150克 |
水 | 150克 |
干酵母(鲜酵母) | 1.5克(4.5克) |
主面团 | |
面粉 | 350克 |
干酵母(鲜酵母) | 3克(9克) |
盐 | 5克 |
奶粉没有可不放 | 20克 |
黑糖或白糖 | 40克 |
鸡蛋1个加牛奶(留下一点涂表面) | 120-130克 |
软化黄油 | 40克 |
熟小麦胚芽 | 50克 |
泡小麦胚芽水 | 30克 |
熟核桃仁 | 200克 |
蔓越莓干或葡萄干 | 200克 |
全麦黑糖果仁大列巴(加了小麦胚芽用了波兰种)的做法
事先烤过的熟小麦胚芽50克用30克水泡上,放入冰箱一晚
波兰种:150克水融化开2克酵母加入150克全麦粉,室温放至30分钟或1小时(室温不同我没有发酵箱),看状态发起一些就可以放入冰箱一晚冷藏发酵
冷藏一夜,第二天取出状态如图
第二天搅拌缸里加入除过黄油外的全部材料。面团很干,慢速搅拌1挡2档搅拌至稍有筋性。红糖要提前用方子里的水量的一部分化开。或用打成粉了的可直接用
加入黄油。面团比较硬,不容易出手套膜。只要揉成的面团,光滑不粗糙,撑开有粗模即可。
面团放入盆中,28度发酵至两倍大,手指蘸干面粉在面团里搓洞,洞口不回缩面团不塌陷就发酵好了。
取出面团,排气分成两块滚圆,然后盖上松弛20分钟。
把面团擀开,擀成大的长方形。
翻个面,放上多多的果干,有熟的核桃仁,泡过的葡萄干,还可以放些蔓越莓干,放自己喜欢的果干。用手压一压,果干跟面皮贴紧。
从上至下卷起来,卷的时候,双手要给点力压一下面团,这样就不会有空洞的地方了,卷紧实一点。
两个面团分别卷好放入烤盘。
放入烤箱上层底下放一碗45度左右的热水,35度二次发酵。
面团发酵至原来的1.5倍大,用手指蘸干面粉在面团上按一个小坑,有轻微回弹就发酵好了。想吃扎实点儿的列巴就不要发的过大这样会有空洞。
烤箱180度预热,发酵好的面团上涂抹蛋液,拿干净的小刀片划几刀,要能看见果料,我还撒了点芝麻。
烤箱中层下火180度,上火170度35-40分钟,注意观察,上色满意就可盖锡纸,
出炉放凉就可切片吃了,抹上奶酪,真的好香。回味无穷
切片分装,可放在冰箱冷冻室。早上要吃时,前一天晚上就从冰箱拿出解冻回软,可直接吃,也可加热。加热后抹上奶酪更好吃。
满满的核桃仁和蔓越莓。加了全麦粉和小麦胚芽,心里一下子踏实了许多,好像多吃都长不胖的感觉😃
小贴士
卷的时候不能太薄,太薄发酵好后容易裂,也不能太厚,太厚就不能多多卷果仁。