这个配方中,加入了比较多的糖,是一款水分多且口感柔软的面包。同时,因为是使用发酵中种来制作主面团,所以不容易老化,常温下包装好,放到第三天还是一样的柔软,口感非常好。
用料
高粉(发酵种) | 150g |
水(发酵种) | 105g |
干酵母(发酵种) | 4g |
高粉(主面团) | 165g |
砂糖(主面团) | 45g |
盐(主面团) | 4g |
奶粉(主面团) | 10g |
麦芽糖(主面团) | 2g |
鲜奶油(主面团) | 30g |
蛋黄(主面团) | 30g |
水(主面团) | 60g |
黄油(主面团) | 20g |
酒渍葡萄干(主面团) | 120g |
全蛋液 | 少量 |
白芝麻 | 少量 |
葡萄餐包的做法
所有发酵种的材料混合成面团,揉搓至光滑,常温下发酵2小时,翻面,常温下再发酵1小时,入冰箱冷藏24小时;
除发酵种、盐、奶油、葡萄干外的所有材料混合,揉搓成团,盖上保鲜膜,静置15分钟。
15分钟后,分小块加入发酵种揉搓至面团均匀,再加入盐,继续揉面;
揉搓至在面团到达扩展状态时,加入黄油,继续揉面至黄油完全吸收,再重复搓衣板式揉面,揉至面团可以拉出薄薄且不易破的手套膜时,即为完全扩展阶段;
此时将面团摊开,在中间加入酒渍葡萄干,再用面团包起;
然后用刮板辅助,将葡萄干与面团揉搓均匀;
揉好的面团在26℃的环境下,发酵35分钟,分割成12等份,滚圆后中间发酵20~30分钟
中间发酵结束后,拍出空气,利用手掌将面团修整成圆形,进行最后发酵1小时,发酵结束后,均匀地刷上蛋液,再用剪刀剪成“十”字做装饰,然后撒上白芝麻,上火180℃,下火150℃,烤10~15分钟。
小贴士
小贴士:
1、包入的葡萄干一定要用厨房用纸巾吸去多于的水分;
2、每种面团的吸水量是不一样的,要记得预留一小部分的水来调节面团的干湿度。