阿涛记得在老家,每年到这时候,厨房墙角就会堆好几个大南瓜,于是就要连着吃好久南瓜,可即便如此,南瓜也是吃不腻的。南瓜有很多做法,家里独爱红烧,大概是因为红烧南瓜更软糯更香甜。不过后来接触了烘焙,南瓜就成了烤箱里的常客了。因为南瓜90%都是水,气味和色泽保持性好,所以几乎可以代替大部分方子的液体,简直就是万金油一般的存在!今天这款南瓜钻石吐司,里面是吐司,外面是戚风,乍一看浑然一体,可吃过才知道它是真的妙呀!
用料
模具:450g吐司盒 | |
吐司部分 | |
熟南瓜 | 60g |
牛奶 | 53g |
奶粉 | 7.5g |
细砂糖 | 15g |
高筋面粉 | 150g |
无盐黄油 | 13g |
盐 | 1.5g |
戚风部分 | |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 10g |
玉米油 | 35g |
牛奶 | 35g |
低筋面粉 | 32g |
南瓜粉 | 12g |
蛋清 | 2个 |
白醋 | 2g |
细砂糖 | 45g |
南瓜钻石吐司的做法
搅拌桶里加入60g蒸熟的南瓜、53g牛奶、7.5g奶粉、15g细砂糖、150g高筋面粉和2.5g干酵母。先5档搅拌7分钟,由于每个人厨师机不同,档位时间仅供参考,具体以状态为准。
搅拌桶和面团都变得光滑,加入提前软化的13g黄油和1.5g盐,继续5档搅拌8分钟。
直到面团可以撑开有韧性、不易破裂的面筋就好了。
面团滚圆,盖保鲜膜,28度发酵1小时,至体积膨大2倍,用手指粘粉撮小洞,洞口不合拢,面团不泄气,就发酵好了。
取出面团按压排气,注意排掉2/3就好,完全按死,面包会发酵困难,组织容易出现沉积。
把面团擀长擀宽,宽度要略小于450g吐司盒。
将底部扒扁有利于收口。
然后从上至下卷起。
放进提前垫了油纸的模具,35度开始发酵。
发酵20分钟时,开始制作南瓜戚风,2个蛋黄加10g细砂糖搅拌均匀。
再加35g玉米油和35g牛奶。
搅拌至水油乳化,乳化即水分子和油分子结合,看不到油沫,呈乳液状。
过筛加入32g低筋面粉和12g南瓜粉。
抽拌至面糊细腻有光泽待用。
2个蛋清,加2g白醋,先加45g细砂糖的1/3。
打发至鱼眼泡,再加1/3细砂糖。
打发至有浅浅纹路,加最后1/3细砂糖。
打发至硬性,即蛋白霜可以拉出短而挺的小尖角即可。
取1/3蛋白霜,与面糊翻拌均匀。
然后倒入剩余的2/3蛋白霜里。
完全翻拌均匀。
此时吐司差不多发酵了30分钟,体积膨大了一倍不到,两侧还留有空隙,把南瓜戚风糊倒入吐司盒。
送入提前预热好的烤箱中下层,上火200,下火170,先烤10-20分钟。
待蛋糕表面变硬,用锋利小刀给蛋糕切口。
然后把上火降低到170,继续烘烤20-30分钟。
出炉后立震模并脱模,但千万不要撕开油纸,否则会缩腰,待彻底摊凉后才能撕开油纸。
一个吐司两种味的南瓜钻石吐司就做好了!
小贴士
1、以前盐都是先放的,为什么这次盐跟黄油一起后放了?
盐不仅仅增加味道层次,也可以促进面团出筋,家里做面包量少,先放后放都可以,区别不大。
2、为什么我的面团很稀?
面粉由于品牌产地工艺保存条件等区别,含水量和吸水率会有差异,做面包默认预留5%液体,搅拌初期判断面团软硬度,来决定是否要把所有的液体加完,这样面团就不容易太稀了。
3、戚风部分可以不用南瓜粉而用南瓜泥吗?
也是可以哒,把35g牛奶换成40g熟南瓜,12g南瓜粉就不要放了,低筋面粉放45g。
4、戚风都做好了,可吐司为啥一点都没发起来?
发酵要以状态为准,温度时间仅供参考。由于每个人情况不同,例如室温低,面团整形好后,内部初始温度也较低,所以发酵时,内部就还有一个温度缓慢提升的过程,那么发酵时间就会延长一些。
5、烘烤时间到底是多久,我都有点糊涂了。
关键是给蛋糕切口,只有表面变硬了,切口才会平整,如果表面软软水水的,切口就会破破烂烂。而每个人烤箱都不同,所以第一阶段,是10-20分钟范围,具体就因人而异。总体的烘烤时间是40分钟,例如第一阶段用了15分钟,那么第二阶段就是25分钟。