榛子可可酥皮（共计：398 克）
116 克……黄油
138 克……棕色砂糖/赤砂糖
15 克……可可碎/可可角
30 克……榛子粉
99 克……面粉
步骤：
1、将可可碎搅拌研磨粉碎。
2、将全部材料混合搅拌均匀（不要揉）。
3、在两张透明OPP塑料片之间擀压至2毫米的均匀厚度。
4、放入4℃冰箱冷藏松弛。
5、揭掉塑料片，裁切成圆形(直径要大于泡芙面糊)，放在准备好要烘烤的泡芙面糊上。
泡芙面糊（共计：601 克）
97.8 克……水
97.8 克……牛奶
90.0 克……黄油
5.5 克……盐
3.9 克……细砂糖
110.0 克……T45面粉
196.0 克……全蛋液
步骤：
1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖混合煮沸，离火，加入过筛的面粉。
2、倒入搅拌缸内，用扁桨搅打，逐渐加入全蛋液，如果状态比较稠，则逐渐加入温热的牛奶搅拌均匀。
3、装入裱花袋挤成球形，放上裁切为圆片的“榛子可可酥皮”，以150℃烘烤20分钟（具体时间取决于所用烤箱的实际情况，酌情增减）。
榛子慕斯林奶油（共计：649.4 克）
216.0 克……牛奶
38.7 克……35%打发淡奶油
25.8 克……细砂糖
22.5 克……卡仕达粉（吉士粉）
51.5 克……蛋黄
1.3 克……细盐
122.0 克……榛子帕林内
29.0 克……榛子酱（60%）
122.0 克……黄油
20.6 克……吉利丁液
步骤：
1、制作卡仕达酱，加入融化的吉利丁液拌融。
2、降温至35℃，加入切丁的黄油，充分搅拌乳化至光滑细腻。
3、保鲜膜覆盖冷藏至4℃，加入榛子帕林内和榛子酱拌匀。
吉利丁液【用于“榛子慕斯林奶油”↑】（共计：20.6 克）
2.9 克……吉利丁粉
17.7 克……水
步骤：
1、将冰水与吉利丁粉混合搅拌均匀，室温静置至少20分钟，至呈果冻状态，然后4℃冷藏。
2、储存期：5天。
香草马斯卡彭奶油（共计：800.2 克）
59.5 克……牛奶
55.6 克……细砂糖
6.4 克……香草荚/籽
123.0 克……马斯卡彭乳酪
516.0 克……35%打发淡奶油
39.7 克……吉利丁液
步骤：
1、将牛奶和细砂糖混合煮沸。
2、加入香草荚（剖开刮籽）离火，加盖闷浸10分钟。
3、过滤（过滤掉香草荚）后再次煮沸。
4、加入吉利丁液拌融，倒在马斯卡彭乳酪上拌匀。
5、降温后加入冷藏的打发的淡奶油轻轻拌匀。
6、保鲜膜密封冷藏4℃（6小时或隔夜）。
7、使用前打发。
吉利丁液【用于↑】（共计：39.7 克）
5.7 克……吉利丁粉
34.0 克……水（冷水）
步骤：
1、将冰水与吉利丁粉混合搅拌均匀，室温静置至少20分钟，至呈果冻状态，然后4℃冷藏。
2、储存期：5天。
核桃帕林内（共计：500 克）
299 克……山核桃
199 克……细砂糖
2 克……香草荚/酱
步骤：
1、将核桃仁以140℃烘烤约25分钟。
2、将砂糖和香草（剖开刮籽）在厚底平底锅中加热煮成焦糖。
3、将烤熟的热的核桃放入焦糖的平底锅中搅拌。
4、倒出在硅胶烤垫上，冷却后，切成小碎块。
榛子牛奶巧克力酱（共计：1000 克）
432 克……牛奶
568 克……榛子牛奶巧克力(gianduja)
步骤：
1、将牛奶煮沸后倒在巧克力上，充分搅拌至光滑细腻。
2、覆盖保鲜膜，4℃冷藏待用。
糖渍坚果（共计：390 克）
90 克……糖浆（配方↓）
300 克……坚果（榛子或杏仁等）
步骤：
1、将糖浆淋在坚果上，放在硅胶烤垫的烤盘上。
2、放入预热至150℃的烤箱中烘烤25分钟。
糖浆【用于↑】（共计：89.7 克）
28.1 克……水
56.2 克……细砂糖
5.6 克……转化糖浆
步骤：
1、全部混合煮沸。
2、降温冷藏4℃待用。
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用料
| 牛奶 | 克 |
香草帕林内泡芙的做法
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