壮族鸭把,是河池一带壮家宴席上必不可少的菜谱。以前也只要在农历六月份、七月份做这道菜,因为这个时候恰逢六月六、七月七、七月十四等都是我们壮族重要的传统节日,这天壮乡人们家家户户都要杀鸭来祭拜先祖。只要杀鸭就会有这道菜,这一习俗沿袭久远。现在想吃都可以吃到,但也只有这个季节吃最为鲜美的。毕竟这是一道凉菜,夏季吃鸭把最佳,起到清热消暑,清肝明目作用。
下面,我按照我们当地最原汁原味,最传统,最地道的做法教大家。有兴趣可以在家里试试。
用料
土鸭 | 1~2只 |
五花肉 | 1~2斤 |
葛薯(可用雪梨) | 1~2个 |
黄瓜 | 1~2条 |
嫩姜 | |
嫩姜叶 | |
鸭仔香 | |
糯米 | |
辣椒 | |
香菜 | |
老蒜 | |
米醋 | |
食盐 | |
老酸水 |
河池壮族鸭把的做法
鲜活土鸭,不肥不瘦,嘎嘎的叫。
制作“鸭血粑”是必须的。杀鸭时,用鸭血均匀淋在生糯米上,然后上锅蒸煮糯米。记住生糯米须提前用清水浸泡2~3小时,这样做比较容易煮熟透。
这就是“鸭血粑”。蒸熟取出,放凉后,切小条备用。
鸭子与五花肉下锅煮熟。这鸭汤也绝了。
肉料煮熟,只取全部鸭下水(内脏)和五花肉,切小条放盘备用。鸭子留着做白斩吃。
嫩姜,葛薯,黄瓜等食材切小条备用。注意黄瓜须去水份较多的瓜芯。没有葛薯可以使用雪梨代替,也可用其他水果,因个人喜好。
鸭仔香(左),嫩姜叶(右)洗净放盘备用。姜叶须抽芯,就是叶子中间那条,这样口感比较好。
“鸭仔香”,书名不知道,我们当地人都这样称呼,一种野生植物,可吃,散发芳香,口感略带淡淡薄荷味,微微甜带辣,有一定药用,具有祛风利湿,清热解毒等功效。这道菜必须的。
每样取一件与鸭仔香用姜叶一起捆绑,“壮族鸭把”已完成。
但还不能说大功告成,吃这个还需要一样“鸭酱”,有她才绝配。
鸭酱原料:鸭血、嫩鲜姜、辣椒、鸭仔香、香菜、老蒜、老酸水、米醋、食盐等调料。鸭酱又分为生鸭酱和熟鸭酱。生鸭酱保留了当地壮族最初最原始的吃法,我个人比较喜欢这种原汁原味的吃饭。建议大家吃熟鸭酱,安全卫生。
生鸭酱制作:新鲜鸭血用少许水加醋适量拌和后,用筷子不停的搅拌至鸭血可拉起,食用时再放适量食盐,与其他配料、调料放入生血鸭内拌匀,生鸭酱完成即可食用。
熟鸭酱制作:新鲜鸭血用少许水加醋适量拌和后,用旺火隔水蒸煮3—4分钟,取出放凉备用。食用时再放适量食盐,与其他配料、调料放入生血鸭内拌匀,熟鸭酱完成即可食用。
大功告成!吃鸭把须蘸满鸭酱,一大口,慢慢的嚼,清脆可口,层次感极佳。
吃鸭子也可蘸鸭酱来吃。
小贴士
1、找不到以上食材,可以根据自己的口味用其他食材代替。
2、没有姜叶可用韭菜,但韭菜不可生吃须开水焯熟,再来捆绑。
3、切条,因口而宜。