五香油,又名香料油,富含多种炸制过的原料底味自然沁出,齿颊流香。无论麻辣香锅爆锅来一点,毛血旺淋油来一点,还是水煮鱼、田螺煲、麻辣小龙虾之类味厚的菜品来一点,定是决战性的增香秘笈。如果密封后隔夜使用,香气会更加浓郁哟!
用料
八角 | 2个 |
草果 | 1个 |
肉蔻 | 1个 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 2片 |
白芷 | 2片 |
花椒 | 5克 |
山柰 | 2克 |
丁香 | 1克 |
小茴香 | 5克 |
干辣椒 | 10克 |
大葱 | 1根 |
香菜 | 3棵 |
洋葱 | 半个 |
姜 | 5片 |
蒜 | 5瓣 |
色拉油 | 500克 |
大厨级五香油/香料油(麻辣香锅、水煮鱼、麻辣小龙虾必备)的做法
前有巧妇难为无米之炊,今有有米成就巧妇(夫)之炊。话不多说,我们炊起来吧!
把全部香料冲洗后沥干,同时减免后期炸糊。
准备好大葱段、香菜段、洋葱片、姜片,蒜瓣带皮,用刀背拍裂。
起锅烧油,用手试着油温转热时转小火,先放入八角、草果、肉蔻之类圆滚皮实的香料,再放入花椒、香叶、小茴香这类娇小单薄的香料,以减免炸糊。
把香料炸至干巴巴的浅棕色后,先后放入姜、蒜、香菜、大葱(比较容易糊的晚放),继续炸至葱白(参照物)焦黄,放入干辣椒,出香味后关火。最后,冷却后捞出残渣,用筛子过滤。
前期准备过程中,我一直嘟囔五香油的配料岂止五种,这样顾名难思义是不是创始人有意保密呢?就像传说中戚风(足以蔑杀低粉戚风的普通面粉版教程在前面有讲)的配方被Harry Baker雪藏20年后才问世一样。我妈一语道破天机:"你当七里香能在3500米之外闻到吗?"嗯……七里换算过来是3500米,从数学老师那里长知识了。
小贴士
草果等有籽的,提前拍破去籽再用。Ps:咨询了老厨师 九月份的山东常温保存两三个月没问题,但这个主要是淋油,也叫明油,一次做一小碗就行,时间久了跑味儿……说我500克家用是在误人子弟,建议小伙伴们勤炸勤用。