自己喂养的天然酵母放久了,想试试是否有活性,就尝试了改良法的波兰种吐司。 全麦天然酵母培养链接:
用料
酵头: | |
天然酵母粉 | 20克 |
糖 | 10克 |
温水 | 60克 |
高粉 | 150克 |
水 | 150克 |
主面团: | |
樱皇日式面包粉 | 450克 |
淡奶油 | 140克 |
奶粉 | 20克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 6克 |
鸡蛋 | 100克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 20克 |
酵头 | 400克左右 |
波兰种吐司(改良版)的做法
把20克鲜酵母粉+10克糖+60克温水拌匀,盖上保鲜膜静置。(17点)
两小时后加入50克高粉+50克水--第一次喂养,搅拌均匀盖上保鲜膜发酵。(19点)
这是发酵一夜的状态,应该是发酵涨高后又回落的状态。(第二天早上8点)
加入100克面粉、100克水和1克干酵母后继续发酵--第二次喂养。其实有耐心的话可以不加干酵母,从上面可以判断酵母是有活性的,我太心急加了干酵母感觉反而影响风味。
一个半小时后酵头充满气泡。(9:30)
将酵头和配方中黄油以外的所有材料都放入拌面机搅拌。
面团搅拌到有筋度就加入20克黄油,用手捏面团感觉起有弹性就是有筋度了。
这个方子水份有点多,没有搅拌机揉起来太粘手。加了这么多淡奶油,感觉怎么做都是组织不错的,所以我也没追求面团的薄膜多薄,拉起面团勉强撑开成薄膜就好了。
把面团取出来盖上两顶一次性浴帽室温发酵,今天室内温度33度,搅拌好的面团有点热,我在下面垫一个冰袋稍微降温。
一小时就发酵成这样了,淡淡酒味。
分割整形成六份,装入两个吐司模。二次发酵到9分满,烤箱下层150度烤40分钟。
脱模放凉。