想吃大米冰糖糕,下厨房一搜,会出来很多的配方,自己以前也尝试过用粘米粉来做,但是做了好多次,都不是想要的口感。
我喜欢Q弹软糯的大米糕,冰糖的和米糖的回甘,搭配金桂,吃完嘴里的香气久久不会散去…
周末在家,从昨天到今天,试了7个配方。
几种米的配比,水的比例,干磨还是湿磨的细腻程度,每一个细节都要测试,每一个步骤都要精准。
所幸不负辛苦,大功告成。
做美食顾问,真没想象中这么简单。
用料
桂朝米 | 100克 |
东北米(寿司用米) | 100克 |
水 | 200克 |
冰糖粉 | 50克 |
干酵母 | 5克 |
干桂花 | 适量 |
大米冰糖糕的做法
这是东北米,这种米颗粒爆满,比普通大米更粘更韧,油性和柔性都很足。
这是桂朝米,它的淀粉含量较高,粘度也很大。
两种米1比1混合后,用水泡半小时。
沥干水分后放入主锅,比时重量大概在250克。盖上量杯盖,1分钟,速度10打磨第一次。加入200克水,1分钟,速度10打磨第二次。再加入50克冰糖粉,1分钟,速度10打磨第三次。用刮刀把锅壁的米浆刮至锅底,再1分钟,速度10打磨第四次。此时主机上显示温度为40℃或45℃。取下主锅放在旁边冷却一会儿。
放上主锅,待主机温度显示37℃时,加入5克干酵母,30秒速度1混合,再1分钟,速度3激活酵母。然后盖上主锅盖进行发酵。
发酵箱34℃发酵1.5小时,夏季厨房室温发酵大概3小时。发酵至主锅Max线位置就好了。
如果是tm6的用户,直接启动发酵模式,冬天1小时,37℃,发至max位置,夏天减少发酵时间,约30分钟。
设置1分钟,速度3排气。
模具刷油,倒入米浆至模具6分位置,室温静置20分钟。
静置好的米浆撒上干桂花做装饰,我买的金桂,特别香。
主锅洗干净,加入600克水。设置30分钟,Varoma,速度1。待实际温度达到Varoma后,架上蒸锅组,时间到后,闷5分钟再揭开锅盖。
蒸好后的大米冰糖糕放凉至冷却。
非常苏糯柔软,超级好吃。
组织细腻,弹性十足。
我儿子很喜欢吃这个