熟韭菜馅放隔夜会释放硝酸盐，对身体有害，想速冻起来放较长时间还是用韭菜馅做饺子最好。生饺子冻起来，随吃随煮，健康美味。
本菜谱最大程度保留了食材原味。为改善口感，可将香油用量加倍，也可改为特殊炸制的香料油。为增加香味层次，10克盐可改为6克盐和2勺蚝油，还可以加入适量的五香粉。
有人说韭菜馅容易出水，一般问题主要出在洗净后的韭菜没有晾干水分，还有尽量不用液体调味料（如酱油等），所有带盐分的调料最后放。
本馅料的韭菜可以换成茴香，一样鲜美。
400克面粉用65%的开水烫面，用本配方的量可以做10个薄皮韭菜大馅饼。茴香馅料需要480克面粉，可以做出12个馅饼。
用本菜谱做发面包子的话，每个剂子大概用到30克面粉，包入45克韭菜馅料或35克茴香馅料，大小比较适中。用300克茴香、3个鸡蛋、30克虾皮可以做出14个茴香馅包子。用400克韭菜、4个鸡蛋、40克虾皮可以做出14个韭菜馅包子。
在本馅料基础上把虾皮换成约250～300克切碎的鲜虾仁，再增加2克盐的用量，就变成美味的三鲜馅料了。
用料
| 韭菜或茴香 | 500克 |
| 鸡蛋 | 5个（约250克） |
| 干虾皮 | 50克 |
| 盐 | 10克 |
| (或6克盐 + 2勺蚝油) | |
| 香油或香料油（调馅） | 10～20毫升 |
| 植物油（炒鸡蛋） | 适量 |
| 鸡粉（可选） | 3克 |
| 胡椒粉 | 0.5克 |
| 五香粉（可选） | 2克 |
韭菜/茴香鸡蛋馅的做法
韭菜洗净后一定要控干水分，切掉老根，然后切粒盛盘备用。
鸡蛋液搅匀，加入少量料酒和胡椒粉。平底锅内加少量油，烧热后倒入鸡蛋液，边加热边用筷子不停搅拌成碎块，直至蛋液全部凝固，关火盛出备用。炒熟的鸡蛋一定要晾凉再用，否则会把韭菜烫熟。
干虾皮洗干净，挤干水分，再用厨房纸充分吸收残余水分备用。
首先把香油或香料油加到韭菜里面、拌匀，防止韭菜变颜色，也防止韭菜出水。
把晾凉的鸡蛋碎和虾皮加到韭菜中拌一下，然后加入鸡粉和五香粉，把所有的调料搅拌均匀。
在馅料使用前再最后加入盐和蚝油拌匀，这样可以最大程度防止馅料出水。
