面包笔记📒🌟

用料  

面包笔记📒🌟的做法  

1. 🥪🍔🍞🥯🥨🥖

小贴士

✅波兰种
- 面粉、水的比例为1:1
- 欧美范🇫🇷：酵母是面粉的0.1%，室温25度发酵12小时
- 日本范🇯🇵：酵母是什么什么面粉的1%，室温25度发酵1.5小时，冷藏低温发酵16小时

✅烘烤方式
1) 直接烘烤
适用硬质、半硬质系列，温度高200℃—250℃，喷蒸汽促进面团延展、表皮硬脆。
40~50g，烤15分钟左右；300~400g，烤30分钟左右。

2）烤盘烘烤
适用软质系列，高糖油配方表层外皮容易上色，温度略低180℃~220℃。
40~50g，烤10分钟左右；150~200g，烤20分钟左右。

3）模型烘烤
分无盖（山型吐司）和加盖（方形吐司）。
顶部开放模型上火温度会设定得略低；加盖子烘烤上、下火温度相同。
顶部开放式的1斤模型，烤25分钟左右；3斤模型，40分钟左右；带盖模型烘烤时间约长10%。

✨ 以模型烘烤面包时，模型的容积与面团重量的均衡非常重要，由经验法则计算。

✨ 面包形状不同，烘烤的温度和时间也不同。50g面团
- 圆形 200℃/200℃ 10min
- 圆柱形 200℃/190℃ 9min
- 扁平形 190℃/180℃ 8min

✨ 烤箱的影响：160g欧包面团
- 家用烤箱需要16-18分钟，商用烤箱只需要11-12分钟。
- 家用烤箱预热到200度，开门一次降低30度就只剩170度了，再慢慢升温就会拉长烘烤时间。太长的烘烤时间导致面包表皮变厚，组织变干燥，没那么湿润弹口。
- 商用烤箱因为体积大炉膛深，打开炉门放面团再关上，200度还剩190-195度，加上功率巨大十几秒就能把温度升上去，烘烤时间更短、温场更稳定、上色也更好，成品品质也会更高一些。


✅如何判断发酵状态
1）基础发酵：60分钟
25℃-28℃、湿度75%，膨胀为2倍大。
手指插孔，洞口不塌陷也不立刻回弹，即为发酵完成。

2）中间醒发：15-30分钟
温度、湿度和基础发酵相同。让滚圆之后紧绷的面团松弛下来，方便后续整形。
手轻按面团表面，压痕不马上回弹；擀面不回缩。

3）最终发酵：50分钟
30℃-35℃、湿度75%。膨胀为2倍大。
和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀，最终发酵过度会影响面包体积和组织。
用手按压面团，压痕缓慢回弹一部分。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。

- 欧包类
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。

- 吐司类
吐司组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，结束最终发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。

- 餐包、花式面包
餐包、花式面包体积较小，烘烤时不易发生塌陷，最终发酵可以充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍。


✅控制面温的方法：水合、后酵母法等
面温23-26度最好，过高会导致发酵过快酵母活力不足、烘焙弹性不足、成品组织粗糙。