月饼笔记

记录过程

用料  

月饼笔记的做法  

1. 此配方做21个50克的月饼。

2. 烘烤：220℃预热10分钟，预热的时候下层插烤盘，月饼冷冻拿出适量回温后送入烤箱上层，200-210℃烤8分钟，取出晾2分钟，190℃烤10分钟

3. 20个金沙流心：咸蛋黄1个10克，奶粉20克，牛奶30克，黄油16克，糖8克，盐少许。

4. 14个25克奶黄馅：鸡蛋87克，糖40克，奶粉20克，低筋粉20克，澄粉20克，牛奶110克，黄油30克

5. 14个20克曲奇饼皮：黄油75克，糖粉30克，蛋液13克，牛奶12克，奶粉20克，低粉135克。

6. 奶黄馅：鸡蛋2只称了有80克，糖50克，搅匀，倒入牛奶110克，低筋粉20克，澄粉20克，奶粉20克，搅匀，放锅里小火加热炒，抱团的时候觉得很不润，想起来忘放黄油，于是补了黄油30克。成品特点：奶香味还行，但是不甜，感觉还有点干。            建议：牛奶改120克，糖改60克，鸡蛋也可以改大一点。         今天用了两个鸡蛋100克，糖60克，牛奶还是110克，低筋粉20克，澄粉20克，奶粉20克，觉得比第一次做软了一点，甜度正好。      和金沙流心配在一起，显得甜了一点，突出不来流心的咸，还是减糖至50克。    反面教程：拌奶黄材料过程最好是鸡蛋和糖搅匀，再加粉搅匀，这样得到一个跟蛋糕糊一样很细腻的糊，最后再加牛奶，不然就会像图示那样，粉根本拌不开，结块。   糖觉得还是减一点，甜的有点腻。

7. 奶黄馅最终配方：鸡蛋100克，糖40克，奶粉20克，低筋粉20克，澄粉20克，牛奶110克，黄油30克

8. 麻薯：黄油15克融化，牛奶70克，奶粉15克，糖15克，糯米粉40克，澄粉12克，搅匀后盖保鲜膜微波炉1.5min，拿出来搅拌，再40秒，看熟了就好，搅拌，冷了用保鲜袋包上揉匀。分割成5克一个，冷冻。这个麻薯状态很好，拉丝，不黏手，很好包。图示月饼是昨晚做的奶黄馅40克内部包了10克麻薯，冷藏一晚上还是可以拉丝的，不发硬口感很不错，奶黄的奶味也很足，缺点是奶黄不够黄，和麻薯的颜色区分不出来。

9. 金沙流心：咸蛋黄一个过筛，大概10克左右，奶粉25克，牛奶20克，黄油20克，糖8克，一小点盐，锅内小火加热至黄油融化，然后过筛装入裱花袋入硅胶模冻硬。尝了一下蛮好吃的，晚上先放在冷藏室，等硅胶模到位再装模，正好也可以看看状态。      看了一下，用直径2mm的硅胶模，做了二十个球。一个晚上没有完全冻硬，脱模有点困难，还得继续冻。      觉得这个硅胶模具有点难洗。   (⊙o⊙)哇，今天用了从模具抠出来的流心，太好包了，圆圆的，往奶黄馅里一按就好了，脑中只有一句话：“工欲善其事，必先利其器”。

10. 曲奇饼皮：黄油62克，糖粉25克，蛋液10克，牛奶10克，奶粉15克，低粉110克。本次放了低粉120克，觉得饼皮有点干，因为打发黄油有损耗。饼皮颜色和奶黄颜色太像，包的时候无法区分，不知道怎么办。     大概做了25左右的饼皮10个。

11. 麻薯奶黄饼皮烘烤：200度烤箱上层下方加烤盘，8分钟定型，取出来凉一会，再放进去180度，10分钟烤熟。

12. 流心奶黄月饼烘烤：从冷冻室拿出冻硬了的刻好模的月饼，烤箱预先预热200度，上层，下层垫烤盘，烤9分钟，拿出来晾一会儿，烤箱改180℃，再进烤箱，昨天8分钟感觉没熟，下次烤12到15分钟。    时间烤久了会鼓，刷蛋液没有花纹，所以下次再进烤箱烤10分钟就拿出来。   高温定型的时候温度不能太低，所以下方插的烤盘预热时就放进去，月饼也从冷冻室拿出适当回温一会。后面复烤的时候注意观察，表面透明表示还没熟，表面由透明转白就熟了。