相传在三国时代(公元220-280年),刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。
这就是凤梨酥最早的版本,作为荆州人又怎么能不会做凤梨酥呢?这个配方绝对不能错过。
用料
凤梨馅 | |
菠萝 | 1000克 |
麦芽糖 150克 | |
黄冰糖 125克 | |
食 盐5克 | |
黄油 15克 | |
酥皮 | |
黄油250克 | |
糖粉60克 | |
全蛋液 50克 | |
淡奶油 20克 | |
中筋粉 300克 | |
玉米淀粉 20克 | |
杏仁粉 30克 | |
奶粉 30克 | |
芝士粉 20克 |
纯菠萝馅的“凤梨酥”的做法
选成熟的菠萝,或者凤梨,去皮。
洗净,淡盐水泡30分钟。切下菠萝芯不用,菠萝肉切小。
不要图方便用料理机打成糊,那样炒出来的馅,纤维都打碎了,口感没有韧性。
把芯去掉。
切好,手压一下,筛子漓一下菠萝汁水,不要挤太干。挤太干就没有菠萝的风味了。
1000克菠萝碎,加麦芽糖,加黄冰糖,加盐。大火烧开。用不粘锅。
小火收汁,比较粘稠的状态,加入黄油。我用的总统黄油卷,用其他动物黄油也没差别。
炒到抱团。冷却后放冰箱冷藏一夜。
搓成15克一个的馅备用。
黄油打发,加糖粉打发,加蛋液打发,加淡奶油打发。所有粉类过筛混合均匀。加入黄油糊。拌成面团冰箱静置1小时,拿出来分成20克一个的酥皮,包馅。
包好后放入模具。
模具放上
压平
上下火170度,烤15分钟,拿出来连模具一起翻面,再烤15分钟。
我用筷子连模具一起夹着翻了个面。非常好夹。
各人的烤箱不一样,温度自行调整。我用的佳宝德70升的烤箱。
出炉后,拿掉模具,放到晾网上晾凉。
一炉正好烤28个
掰开一个看下里面组织。馅比较有嚼劲,外壳很香,有杏仁粉,芝士粉的香味,入口即化也能吃到杏仁粉的颗粒感。非常好吃。
凉透了,密封起来,2天后回油了,酥皮会软一点,馅和皮融合后,口感更好。
小贴士
我非常喜欢吃凤梨酥,各种渠道弄来的凤梨酥配方做过好几十种。也可能是口味问题,我觉得这个版本的凤梨酥独一无二的好吃。
还有,不要问我为什么不加冬瓜蓉,此生最讨厌的食物就是冬瓜蓉了。