小嶋海绵

如果问我海绵蛋糕和戚风蛋糕更爱那个，我一定会选择海绵蛋糕，相对于戚风的单调口感，海绵蛋糕才是我的真爱~而且成功的海绵蛋糕绝对比戚风蛋糕好吃，这个是肯定的！今日就来分享一下我做海绵蛋糕的一下心得~
  海绵蛋糕通常有2种做法：全蛋法、分蛋法，一般情况下分蛋法做出来的海绵更蓬松，也更容易成功，而全蛋法则反之，但随着配方和方法的不断改进，全蛋法也能做出比分蛋法更蓬松湿润的口感，今日分享的是来自日本小嶋流美老师的全蛋海绵蛋糕，这个配方深得各位焙友的喜爱，人气也是居高不下，海绵粉必磕，当然我也大爱，因为这个配方做出来的海绵真的非常好吃！

配方（7寸圆模/个）：

用料  

小嶋海绵的做法  

1. 1、鸡蛋、砂糖、葡萄糖浆混合（鸡蛋选择55G/个左右的），黄油、牛奶混合，面粉过筛，模具铺好油纸（油纸普通的就可以，最好不要用硅油纸）；

2. 2、鸡蛋砂糖糖浆稍微用打蛋头打散，隔热水加热，一边加热一边搅拌，直至糖融化，温度至40度左右即可;

3. 黄油放锅里加热融化，放着锅里保温备用；

4. 用打蛋器的最高档位打发全蛋，至能划8字而不消失；

5. 换1档，缓慢地沿着盆边到中间继续打发约1-2分钟，这次的目的是消除大气泡，使其更加细腻；

6. 用粉筛筛进面粉，进行翻拌，拌的方法是从1点位置划过底部翻到8点，然后转动刮刀，让面糊流入中央，再从10点到8点转动盆，如此重复，偶尔刮刮盆边，动作无须太轻柔，大概翻拌30次左右，无干粉即可；

7. 加入牛奶黄油混合物，继续用上面的方法翻拌100次左右，入模，用竹签稍微搅拌均匀，从15CM高摔一下震出大气泡，入炉160度烤30-35分左右，用竹签探入无面糊带出即可；

8. 8、出炉后从15CM高摔一下，震出里面的热气，倒扣脱膜，晾5-6分，然后再翻转放凉即可；

9. 5、这款蛋糕出炉的最佳高度是6CM，不超过6.5CM，放凉中央稍微回缩即可

小贴士

1、做法步骤相当的简单，关于材料方面这次我用的是大家最容易得到的材料，如果要更重现配方，可以选择日本的食材，如日清的面粉以及三井砂糖，这些我也试验过，事实日本的食材做出来的口味的确比上述材料的要好，材料的档次一定程度上会影响成品口味，但不是决定成功的关键；如果喜欢更湿润的口感，可把砂糖换成绵白糖，怕甜的可以稍微把糖减到90-100，但不适宜减太多，因为糖是保持蛋糊稳定的要素之一，同时成品有一定的蓬松度，分散下来也不会太甜的；
2、成功的海绵蛋糕，最关键的一步就是全蛋的打发，一定要打出细腻蓬松的蛋糊，只有打出这样的蛋糊，才能经得起后面100多次的翻拌而不消泡，才能保证成品的松软，如何打出细腻蓬松的蛋糊？首先要有一个合适的打蛋器，试验过国产的X氏和祁X，效果都不是很满意，后来用博世的打蛋器就不一样了，不是卖广告~三台机只有博世能打出上面如此细腻蓬松的质感~当然，全蛋本来打发也是有点慢，所以还是需要耐性的~但又有另外一个问题了，是不是打得越发越好？非也，无论是鸡蛋还是奶油的打发，过度的混入空气，会令成品口感更干，反之更湿润，但又需要一定的蓬松度来支撑面糊，因此打发就要适度，上面第4步打发到一定程度的时候就要不时检查其状态，能刚好划8字不消失就立刻转低档整理大气泡了；
3、关于翻拌，这里的拌法和平时切拌是不一样的，同时讲究翻拌的次数，其主要是使面糊增加一定的筋度，这样就更能起支撑作用，使蛋糕组织更稳固，更蓬松；
4、关于入模后用竹签搅拌，主要目的是把后面倒进去沉积的面糊拌匀；

5、这款蛋糕出炉的最佳高度是6CM，不超过6.5CM，放凉中央稍微回缩即可，成品过高，如将近7CM或以上主要是过度的打发，过低有可能是打发不够、翻拌不够或消泡，这样的成品，前者虽软但后感较干且噎喉，后者结实、干又噎喉；

6、成功的海绵蛋糕，组织细腻，口感柔软湿润，真的比戚风蛋糕还好吃的~


好了，写了那么多，希望对你有点用处，我既没有吃过小嶋老师本人做的蛋糕，也没有跟其本人学习过手法等，均是对书摸索、经验累积而已，如有不同意见也请坚持己见，也欢迎留言交流~谢谢！