来自Peter Reinhart 的 【WHOLE GRAIN BREADS】
这本书的特点就是所有面包都是用soaker(浸泡物)+Biga酵头(或天然酵种酵头)的方法，让面粉在长时间浸泡或发酵中散发最大的香气。全麦或以全麦为主。
方子都需要两天，看起来麻烦，其实反而更方便。因为有了提前浸泡和发酵，在第二天做主面团的时候不需要怎么揉就可以出筋度，而且发酵时间也不需要那么长。
整本书的原理和配方基本上都差不多。基本上掌握了这个基础版，其他的照着改动就可以。
原方子是用BIGA酵头，我自己改成了天然酵种的方子。如果要用BIGA酵头的话，把第二部分改为：
全麦面包 227G
酵母粉 1G
煮土豆的水 198G
书里用的是4 * 8 1/2 的吐司盒，我用的是4*9也觉得可以。
用料
| 【天然酵母酵头】 | |
| 天然酵种 | 64g |
| 全麦粉 | 191g |
| 凉开水或矿泉水 | 142g |
| 【浸泡物】 | |
| 全麦面粉 | 227g |
| 盐 | 4g |
| 牛奶/酸奶/奶开菲尔/豆浆/buttermilk | 198g |
| 【主面团】 | |
| 酵头 | 全部 |
| 浸泡物 | 全部 |
| 全麦面粉 | 56.5g |
| 盐 | 5g |
| 酵母粉 | 7g |
| 蜂蜜或红糖或龙舌兰糖浆 | 42.5g |
| 无盐黄油或橄榄油 | 14g |
【Whole Grain Breads】基础版100%全麦面包的做法
【制作浸泡物】 DAY 1
所有材料混合。搅拌1分钟使材料均匀混合即可。
轻轻盖上保鲜膜，室温保存12-24小时。如果超过24小时,放入冰箱冷藏最多3天。使用前两小时拿出回温。
【制作酵头】DAY 1
所有材料混合。手弄湿，揉2分钟使水分均匀吸收。静置5分钟，再揉1分钟。
轻轻盖上保鲜膜，发酵4-6小时候，变两倍大。如果不马上用，则冷藏保存（最多3天）。使用前两小时拿出回温。
【制作主面团】DAY 2
浸泡物和酵头揉在一起，分成12等份（主要是为了均匀混合）。和主面团所有材料混合。
用湿的手或搅拌勺揉2分钟直到所有材料充分混合，根据情况可以适量加水或者面粉（我一般不加）。面团比较软，还有一点粘。
面板撒少量粉，继续揉3-4分钟。如果有需要，可以额外撒一些粉，揉到面团变软但不粘手。揉成球，静至5分钟。
继续揉1分钟，加强面团筋度。如果有需要，可以添加一点水或面粉。揉至手套膜（不需太薄）。如果感觉筋度不够，再重复5-6（贴士1）
把面团放进抹过油的大碗，轻轻盖上，室温发酵45-60分钟，直至变成1 1/2大小。
发酵完毕后，面板撒一层薄粉。将面团拿出，折好放进吐司盒。如果不做吐司也可以用发酵篮也可以直接在烘培纸上发酵（面团表面可以喷一点水），轻轻盖上。发45-60分钟直到 1 1/2大小。
选择一，如果是烤吐司。烤箱预热218度（425华氏度）。割包，竖直方向割一刀就好（贴士2）。
放入烤箱，马上调到177（350华氏度）度，烤20分钟。换个方向，再考20-30分钟，直到中心温度为91摄氏度。
选择二，如果是用石板烤法，石板需要预热45分钟-1小时。下面放空烤盘。
烤箱预热218度（425华氏度）。
割包。放入烤箱。把面包连烘培纸送入，在空烤盘上到一杯水，可以在烤箱内两边喷一点点水，帮助制造蒸汽。
马上调到177（350华氏度）度，烤20分钟。换个方向，再考20-30分钟，直到中心温度为91摄氏度。
拿出面包，在面包架上摊凉至少1个小时再切。
小贴士
1，做吐司的话最好揉出膜，不用太薄。如果筋度不够的话，吐司两边容易裂开。
2. 吐司割包可以防止顶部两边裂开
