我们日常所说的全麦面包，无论是市售的还是根据流行菜谱在家自制的，其中全麦面粉的含量并不高。哪怕是那种看上去很质朴的、号称乡村式的欧包也是如此。就拿我以前撸过的一个方子来说，其实高筋面粉占了270克，而全麦面粉才30克。怎么说呢？当作卖点的健康全麦，却是噱头感十足。
不过如此配比实在也是无奈之举，因为我们知道全麦面粉的特点便是里头含有大量麸质。虽然这些麸质于健康大有裨益，可是在面包里头就不那么友好了。它们的边缘比较锐利，容易将面团里的面筋网络割破，进而影响发酵膨发效果。打个比方，如果气球上被割了一道道小口子，它还能鼓多大？
那么就真的没法做出高全麦含量的松软面包了吗？
答案必然是斩钉截铁的：YOU CAN！只要祭出三大法宝，全麦粉就会乖乖就擒！是哪吉祥三宝呢？其实挺简单，那就是高水分，预浸泡，低温长时间发酵。掌握了这三个诀窍，我撸出了一款全麦面粉比例达到百分之五十的软欧，那个松软直赛北海道吐司！手套膜也不在话下！具体如何，请往下看。今天先介绍基础第一步：高比例全麦面粉面包的揉面要点。
用料
| 全麦面粉 | 125克 |
| 高筋面粉 | 125克 |
| 室温冷水 | 210克 |
| 软化黄油 | 10克 |
| 糖 | 10克 |
| 盐 | 2克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 安琪普通酵母 | 3克 |
高比例全麦面粉面包之基础揉面的做法
将1-7的所有材料倒入大碗尽可能混合均匀，加盖放入冰箱保存30分钟到1小时。对，你没看错，黄油也在这一步加了。
取出，加入酵母，开始揉面。由于水分较多，这绝对是考验耐心的活。可以借助刮板刮起操作台与手上粘着的面粉。或者干脆让面包机的揉面功能或是厨师机来代劳。如果用机器的话，请记得每揉10分钟，停止5分钟，让面团降温与松弛。揉好的标准是面团变得光滑均匀，扩展阶段就可以。
取一个不粘的带盖容器（如果没有，可以事先在容器内壁上涂上黄油防粘），放入面团，盖上盖子，放入冰箱保存10小时。
小心地取出容器打开盖子，可以看到面团犹如新月一般，胀鼓鼓的，体积变大了两倍，外表十分光洁饱满（当然是带“雀斑”——麸质的！），用手指轻轻一按，小坑略有回弹但不会马上消失。
在操作台上洒高筋粉，小心地倒出面团，注意最好不要破坏其表面。如果接下去是做吐司，那么就用擀面杖来排气；如果做欧包，则只要用手把面团压扁，把小拇指大小的气孔捏破就行。这时候可以取一小块面团，拉拉拉——手套膜出来啦！
接下来是分割整型，按自己要做的面包来处理了。之后步骤的要点将根据不同的种类在之后的菜谱中讲述。
小贴士
三宝背后的科学原理：
1.高水分：一方面促进面筋网络的形成，另一方面浸泡麸质令其软化。
2.预浸：让麸质有足够的时间来吸收水分，被软化后边缘不再那么锋利。
3.长时间低温发酵：让全面中的麸质部分转化为糖分。一方面可以减少苦味，另一方面糖是酵母们喜欢的可口食物，让它们更好的工作。并且长时间发酵能制造出更多风味物质。
另外需要注意的几个要点：
1.糖虽然是酵母们所喜欢的，也能让面包变得更可口，但如果加得过多，就会适得其反。因为糖很容易吸收水分，而酵母发酵对水分需求很大，糖过多的结果会导致发酵不足，所谓矫枉过正也。
2.整型操作时洒高筋面粉而非低筋粉来防粘，因为后者相对容易结块。
3.发酵之后的面团表面十分光滑，注意不要破坏它。因为面团生成了一层膜，就像气球的表皮，它们是留住发酵所产生气体的屏障。因而在后续整型时也要注意这一点，尽量用原生的膜充当面包的表皮。
