每年都会做,结合了其他配方按照自己的喜好做了调整,记下来只是为了自己做的时候方便看
用料
(1)抹茶流心 | |
牛奶 | 200克 |
抹茶粉(五十铃或青岚) | 6克 |
玉米淀粉 | 8克 |
蛋黄 | 1个 |
白砂糖 | 35克 |
(2)抹茶奶黄馅儿 | |
炼奶 | 14克 |
全蛋液 | 130克 |
牛奶 | 120克 |
黑白淡奶 | 18克 |
细砂糖 | 46克 |
低筋面粉 | 20克 |
奶粉 | 22克 |
黄油 | 50克 |
抹茶粉(五十铃) | 7-8克 |
(3)抹茶奶酥皮 | (30克/个,约18个) |
黄油 | 134克 |
糖粉 | 66克 |
全蛋液(常温) | 32克 |
奶粉 | 60克 |
低筋面粉 | 219克 |
抹茶粉 | 7克 |
流心月饼(抹茶味)的做法
(1)流心馅儿的做法
将所有材料混匀,粉类过筛
筛网过筛到不粘锅
电陶炉300度,一直搅拌,大概5分钟就开始浓稠了,关火离开炉,一直搅拌降温
装进裱花袋里,然后灌入流心模具,忘记拍照片了,用巧克力的代替
50克的月饼用直径2.0~2.2的,63克的月饼用直径2.4的模具
每次流心都化得很快,一整版拿出来前面还没脱模完,后面的就化了,尤其是抹茶的特别明显,所以,我把模具剪成了6个一块,拿出来脱模方便。
冷冻一个晚上后拿出来脱模,脱模手要快,六个装成一袋,装好放回冷冻室,冻着备用,包的时候再拿出来。
(2)抹茶奶黄馅做法
奶黄馅儿的所有材料(除了黄油和抹茶粉)倒进盆里,粉类过一下筛,用蛋抽搅,成没有颗粒的液体
过筛到不粘锅里,黄油也放进去
开始搅拌翻炒
电陶炉300度18分钟后,成团,用刮刀轻拍有点弹性,关火离炉
过筛加入抹茶粉
趁着余温把抹茶粉均匀压进面团里,盛出来放凉,放凉的时候表面贴上保鲜膜,防止变干,保鲜膜要贴着面团盖,不然有水汽可能会滴到面团
凉了之后装好冷藏至少2小时以上,可以放速冻,包之前拿出来解冻,如果量多,最好分装成小份,用多少拿多少,不要反复解冻
(3)奶酥皮做法
奶粉、低粉、抹茶粉全过筛到一个盆里,用手抽打蛋器混匀
软化的黄油加入糖粉
用手抽打蛋器搅拌均匀,不要打发
分次加入常温全蛋液
把蛋液混匀到黄油里
把粉类混合物倒入黄油混合物,先用刮刀切拌➕按压,让粉类吃进黄油里,然后上手(戴手套)揉成团,只要没干粉成团就行,不要过度揉搓
进冰箱冷藏2个小时,我一般都提前一个晚上做
(4)开始包:月饼(63克模具)=流心8克➕抹茶奶黄馅儿25克➕奶酥皮30克,用招财猫的模具的话我一般只包到60克(皮少1~2克),不然太满模。月饼(50克模具)=流心5克➕抹茶奶黄馅儿20克➕奶酥皮25克
抹茶流心化得特别快,所以一次不要拿太多流心出来,馅儿先分好25克一份,并且把它揉软,迅速包好冻回速冻里冻硬
包好流心的奶黄馅儿冻硬之后再拿出来,包上酥皮
进模具之前用手捂住让它变软,好进模具也好压模,捂住让它回温轻轻地小力度的搓,我试过大力搓,它就爆浆了😂,软硬度合适就进模具,掌握好力度,压到底部看起来被填满,因为抹茶味流心化得最快,所以不敢压得太满,容易暴开
脱模
用圆形模脱模时会相对不那么容易爆浆
(5)烤制
上下火220度预热10分钟,冷冻状态拿出来直接进烤箱,上下火220度6分钟,然后转上下火200度再6分钟,拿出来很软,不要碰它,等它凉了表皮会硬一点。
抹茶的流心一直不太流,这是刚出来的状态,基本上第二天就没有流心了,有空再研究一下