吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼

外婆家的擀面杖&蔚蓝私厨合作出品的春节主题菜品收官之作，将面食、热菜、冷拼汇聚于一个盘中，满足视觉美感的同时，在味道、口感上也是别具一格

用料  

吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼的做法  

1. 6个鸡蛋蛋清、蛋黄分开，分别加水淀粉搅打均匀，保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄分别过筛倒入打保鲜膜上锅蒸15分钟左右出锅晾凉，用保鲜膜包好冷藏备用

2. 三个鸡蛋加淀粉打散均匀，入锅摊成蛋皮，肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、味极鲜酱油、盐、料酒拌匀，把肉馅均匀涂抹在蛋皮上，两边稍微折叠卷起紧成卷用水淀粉封口上锅蒸10分钟晾凉备用

3. 土豆去皮洗净蒸制软烂捣成泥状，加盐、鸡汁调味备用

4. 锅中加水、葱姜、盐、料酒烧开后下入大虾煮熟捞出过凉，去头、足、尾备用

5. 这些是冷拼所用的原材料

6. 今天冷拼的所有原料均切薄片如图所示，我今天拼摆的是一块象形石，先将土豆泥根据你想拼摆的形状码好，在将切好的片状原料一层层叠加摆放好，注意颜色搭配要美观，西兰花点缀空隙，拼摆完成后用小刷子沾少许香油刷在表面起到增香、提色、防止变干的作用

7. 葱、姜、蒜分别切细末

8. 泡椒、郫县豆瓣酱分别剁细比例为1:1

9. 调制一个碗汁：白糖和米醋比例为1:1都是60g、冰糖老抽2g、番茄沙司20个、鸡精1g、盐1g

10. 草鱼一条去头尾、排刺、对角垂直打十字花刀，切成均匀的小长方型，加葱姜、料酒、盐2小勺腌制10分钟入味去腥

11. 把腌制好的鱼块用干净纱布吸水，均匀拍上淀粉备用

12. 锅中加油烧至四成热下入拍好粉的鱼炸制金黄即可捞出控油

13. 锅入油（多于平时炒菜）煸香葱姜蒜末，下入泡椒、郫县豆瓣酱小火炒出红油，烹入兑好的碗汁

14. 酱汁略烧勾水淀粉薄芡，均匀的淋在炸好的鱼上即可

15. 把蒜苔摆在盘中中间最为“爆竹”的“引线”，把浇汁的鱼肉摆在蒜苔两侧成爆竹型，左侧摆上蒸制好的福气小猪造型馒头、元宝馒头、铜钱馒头完成～

16. 再来一张成品图～

小贴士

1、冷拼原料切片要薄而匀，拼摆一气呵成掌握好间距
2、鱼汁口味酸甜咸鲜微辣，勾芡要注意不要浓稠