白糕（白糖糕）

小时候最喜欢吃小铺子里米做的白糕，软软的，酸中带甜。实验了很多种方法，但都不大理想，要不偏硬，要不没有酸甜的口感。后来看了新浪博客博主小苹的大话发糕文，实验了一个还算比较软的配方，酸甜口感稍差些。文章链接：_

用料  

白糕（白糖糕）的做法  

1. 配料1、2混合过夜（水量正好没过米）。用食物粉碎机打成细浆。
   

2. 配料4的热水加入3的糖中，搅拌融化，然后冲入米浆调匀。此时的米浆如浓厚的豆浆。

3. 小火加热，不停搅拌，当温度达到摄氏60度时，米糊会迅速增稠，注意保持温度，以免太高，至米浆成稀薄的藕粉状，尚具有一定的流动性，离火。

4. 冷却到室温后，加入酵母粉。拌匀后倒入糕盘，覆盖发酵。

5. 待体积增大，表面呈现凹凸不平的气泡时，冷水开蒸，25分钟关火。
   

6. 熄火5分钟后开盖，脱模。口感松软，甜中带微酸，正是小时候的味道。

小贴士

1. 关于用料：原方减半，糖在减半基础上再多减了15g，觉得甜度正好。这个量用乐葵玛芬模具7个，正好蒸一锅。

2. 关于米：籼米用的是号称泰国香米的长条米，煮饭没粘性，特难吃的那种。

3. 关于加热：用最小火加热到60度以后搅拌一段时间，突然搅拌勺上粘了很多藕粉状的糊，立刻关火，继续搅，混匀后很象浓稠的老酸奶。不知道小苹说的稀薄藕粉状是什么样。看到一个视频的做法是加热一会离火一会，可能更好掌握。另外，使用厚底锅受热更均匀，而且离火后有余热，更便于搅匀。

4. 关于发酵：我是先在锅里发酵以后再分到各个模具中蒸制。蒸好后发现蜂窝不是很多，可能因为天冷一次或者二次发酵的时间不够。下次准备试试一次发酵完分到模具以后，再放冰箱里过夜，不知道会不会好些。

5. 关于蒸制：因为是小模子，蒸了25分钟，原方是25-30分钟，感觉可以再少些时间。关火后等了5分钟就揭盖了，没塌，原方要等20分钟。