此配方是来源于书籍“饼干",作者林文中。
操作不难,出来效果还不错,味道挺好的。不过椰蓉烤完有一点点粘牙,颜色也不够深。
卖相比一般曲奇要好,口感也有层次,还不错。
TIPS:
椰子蛋白烧果子与花生杏仁蛋白烧果子的配方都是以蛋白、砂糖及少许麦芽糖为主,然后通过填入其它风味的原料来改变口味的,要注意不同原料吸水性不同,吸水性强的原料添加量要少,吸水性弱的原料添加量可增多。如花生粉和杏仁的吸水性比椰子粉弱,可适当增加用量。除增加用量外,花生杏仁蛋白烧果子可以让搅拌完成的面糊在拌好后静置15分钟,让面糊更浓稠,以方便操作。
以下出品约30块。
用料
面团原料 | 用量/百分比 |
有盐黄油 | 150g/69.8% |
细砂糖 | 90g/41.9%(实用80) |
全蛋液 | 25g/11.6% |
低粉 | 215g/100% |
椰子粉 | 20g/9.3% |
其它原料(2选1): | |
1. 椰子蛋白烧果子 | |
蛋白液 | 64g |
细砂糖 | 80g(实用65) |
麦芽糖 | 8g |
椰子粉 | 88g |
白巧克力适量、草莓干少许 | |
2. 花生杏仁蛋白烧果子 | |
蛋白液 | 40g |
细砂糖 | 58g(实用45) |
麦芽糖 | 5g |
花生粉 | 5g |
杏仁粒 | 60g |
黑巧克力适量 |
椰子蛋白烧果子的做法
制作面团。
黄油+糖搅打至黄油微发白,分两次加入全蛋液,打至完全乳化,入加低粉、椰子粉,拌匀。
塑型。
上述1稍压平放在冰箱冷藏30分钟,取出擀成0.3CM的片状,再放冷藏3-4小时再布置变硬,用直径5CM的圆形模具切割。
烘烤。
上下火165C中层烤约8分钟至半熟,取出冷却。
(1)椰子蛋白。
蛋白液+糖+麦芽糖一起入入锅中隔水加热至40C,搅拌至糖熔化,加入椰子粉拌匀,装入裱花袋(剪口约0.8CM)
(2)花生杏仁蛋白。
蛋白液+糖+麦芽糖一起入入锅中隔水加热至40C,搅拌至糖熔化,加入花生粉及杏仁粉拌匀,放置15分钟让面糊更浓稠,装入裱花袋(剪口约0.8CM)
组合。
在饼体外围挤一圈椰子蛋白(或花生杏仁蛋白),上下火150C中层烤20分钟至均匀上色,取出冷却。中心填入加热煮化后的巧克力,撒入草莓干装饰。(花生杏仁的则放上煮化后的黑巧克力)