Ankarsrum奥斯汀 如何快速揉出手套膜（技能帖）

今天来给大家讲一讲面包星人心心念念的手套膜，首先，何为手套膜：
手套膜是指面团打到完全扩展的状态，慢慢拉伸成均匀厚度的薄膜状态，透过光线能看到面筋组织，并且看到手指指纹。特点：薄且有延展性。很多人反映说用机器揉不出手套膜，或者揉的时间很长很长，那一定是你的方法不对，正确的方法加合适的工具，你就可以快速揉出手套膜。当然手套膜也不是检验面团的唯一标准，做甜面包和小餐包只需要7.8成厚膜即可，只有吐司则需要10成薄膜。我们也不用一味追求完美的手套膜。

1.【直接法】是将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。跟中种法相比，整体操作时间较短，刚烘烤出来的面包有弹力，比较有嚼劲，但是发酵环境等诸多条件的不稳定，会导致面团变得不太稳定。面包组织变粗糙，面包老化较快。

2.【中种法】又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成中种，发酵室(27℃)进行3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等，其中，70%中种法是比较常见的方法。该制程是把材料分成两个阶段搅拌，两个阶段发酵，通过长时间发酵，帮助面团熟成。跟直接法相比，薄膜比较有扩展性，烘烤后的成品内层也比较薄，口感也比较柔软。中种法可以更快速的出膜，所以在做面包的时候我们更建议你使用中种法，

用料  

Ankarsrum奥斯汀 如何快速揉出手套膜（技能帖）的做法  

1. 直接法，揉的时间会比较长，新手很难把握，揉的时间过长也容易面团升温过高，影响口感。

2. 中种法，能更好的控制面温，且快速揉出手套膜，新手建议使用中种法，冷藏一夜发酵或者常温发酵一小时都可以

3. 使用揉面钩，也可以更快速的出手套膜，而且揉面钩适合处理高含水量的面团，65以下的含水量建议用揉面辊哦，65以上的含水量建议用揉面钩

小贴士

出手套膜诀窍及注意事项
1.中种法。提前取部分面团制作中种，可室温在（30度）发酵一小时也可冷藏（冰箱）发酵15小时，中种法制作的面包口感有嚼劲且湿润，出膜更快。时间大约10-15分钟
2.机器安装。揉面绲安装距离钢钵1个手指的距离固定。揉面钩则是正中间。揉面钩适合量比较大的面团（500克以上），钩可以更快速出膜，最快4分钟
3.控制面温。面温过高会影响面团的组织，夏天可以用冰水代替常温水，或者中途放冰箱冷藏几分钟再打。室温低于26度。高于则需开空调。
4.面粉及配方。在配方正确的情况下选择蛋白质含量更高的面粉，好的面粉更容易出膜，组织更细腻。其次是配方。高含水量的面团更容易出手套膜，
5.速度档位。不是固定档位，先中高速成团，出厚膜之后再加入黄油，这个时候转低速搅打，待黄油完全吸收之后在转中速即可。1档混合，根据面团状态3-4档揉面。七成后加入室温黄油，刚刚加进黄油可以慢一点点让黄油揉进去。揉面基本不要超过6档。
6.测试手套膜程度。手一定要完全打湿，然后扯出一小块面团慢慢拉扯，拉到面团均匀且透光，破洞圆滑即可。一块面团只能扯一次。

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