面团温控笔记汇编

对于普通甜面团——
(面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)=水温

用料  

面团温控笔记汇编的做法  

1. 对于普通甜面团——
   (面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)=水温
   
   可以从控制室内温度 面粉温度 面缸机器在搅拌时候的摩擦温度 还有最最重要的水温
   
   室温的湿度也是很重要的一点，当我们在做法式面包时，这些面包在制作时，大部分时间都会放在室温的环境里（25摄氏度），如果我们环境湿度太低，会导致面团表面结壳，发酵速度过慢，一定要注意。

2. 1⃣️控制材料温度——
   
   夏天打面冰水是控制面团最直接有效的方式。
   
   使用冰块时，基本上是1:1去换算，100g的水=100g的冰，而且尽量使用冰渣泡水，或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用，或者过滤掉冰块；极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。
   
   有些时候往往只加入冰并不能满足控制面团温度的作用，面团温度还是很高，这个时候还可以降低其他材料的温度，如粉类、黄油、鸡蛋等其他液体，丢入冷冻或者冷藏即可。

3. 2⃣️使用精良变速搅拌器——
   
   在搅拌时，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦，而产生热。市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器，慢速时，摩擦生热的问题，并不严重，但在高速转动搅拌时，就会产生很高的摩擦热。
   
   但是转速不够会延长搅拌时间，从而增加了摩擦的热量。
   
   根据搅拌器的机型大小、面团种类重量、面团性质状态，灵活调节搅拌速度，以获得最佳面团温度。
   
   在制作一些很容易升温的面团时候我们多使用慢速少使用快速。

4. 3⃣️面缸控温——
   
   冰块敷在打面缸壁上，降低打面缸的温度。或者，提前放冰箱里举行降温处理。