杏仁柠檬酥脆粒
118克 无盐黄油（82%）
96克 砂糖
128克 低筋面粉
106克 杏仁粉
1个 柠檬屑
2克 细盐
制作
1、将青柠檬皮屑与面粉在料理机内搅拌至完全混合。黄油软化，加入全部固体粉类（砂糖、面粉、杏仁粉。盐）。揉搓成结实的面团，做成圆柱形，冷冻。
2、用绞肉机快速绞成一段一段的自然的“面条”形(或者在粗孔晾晒网上摩擦也可以）。
3、松散的铺在硅胶烤盘上。
4、风炉160℃烘烤16分钟至烤熟。
重塑柠檬酥脆片
385克 杏仁柠檬酥脆粒（配方见上）
140克 34%白巧克力（Zéphyr）
1个 青柠檬皮屑
制作：
1、白巧克力融化，然后将青柠皮屑洒在巧克力上。
2、将巧克力与信任柠檬酥脆粒混合拌匀。
3、每个模具（直径14cm的圆环）内铺入80克，抹平表面，冷冻。
罗勒海绵蛋糕
115克 巴氏灭菌蛋黄
65克 砂糖#1
15克 罗勒精油
320克 巴氏灭菌蛋白
140克 砂糖#2
15克 转化糖浆
162克 低筋面粉
90克 杏仁粉
56克 新鲜罗勒叶
1克 细盐
制作：
1、将蛋黄与砂糖#1混合开始打发，同时将打败与砂糖#2和转化糖浆打发。
2、料理机中将面粉、杏仁粉和罗勒叶混合搅拌为均匀的绿色粉状，过筛（注意：此步骤在使用时再开始操作，否则罗勒叶会氧化变色）。
3、将罗勒精油加入到“步骤1”的蛋黄/砂糖中。然后将一小部分的蛋白霜（步骤1）加入拌匀并轻轻拌入“步骤2”的粉状材料，再将剩余的蛋白霜拌入。
4、倒入烤盘并抹平（烤盘规格：1.4cm高，60x40cm），以200℃烘烤8-9分钟。
5、出炉冷却后，裁切为直径14cm的圆片，冷冻待用。
青苹果白巧甘纳许
332克 34%白巧克力（Zéphyr）
8克 吉利丁片
105克 青苹果果茸#1
420克 青苹果果茸#2
15克 鲜青柠檬汁
制作：
1、将105克青苹果果茸加热至60℃，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。然后将之与融化的白巧克力混合并用均质机充分搅拌乳化。
2、最后再将剩余的420克青苹果果茸和青柠檬汁加入拌匀，降温至28℃。
青苹果罗勒果冻
210克 青苹果汁（带皮榨汁）
24克 青柠檬汁
274克 青苹果果茸
125克 罗勒汁
90克 葡萄糖浆（右旋糖）
25.5克 明胶粉（Instangel）
制作：
1、将100克青苹果汁与青柠檬汁和葡萄糖加热至60℃，然后倒入剩余的青苹果汁、苹果果茸和罗勒汁中拌匀，再加入明胶粉并用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化，冷藏30分钟后，打发（用于装饰表面和夹层）。
2、将一条高度为3.5cm的透明塑料围边围在重塑柠檬酥脆片的周围，将130克的青苹果白巧甘纳许均匀挤在酥脆片上，铺上一片裁切好的罗勒海绵蛋糕，冷冻。再将打发的青苹果罗勒果冻挤满至塑料围边的高度，继续冷冻，最后整体作为夹心和封底使用，剩余的打发果冻用于表面装饰。
青苹果白巧克力慕斯
615克 青苹果果茸
80克 菊粉
1.4克 黄原胶
26克 鲜榨柠檬汁
16.6克 吉利丁片
466克 34%白巧克力（ Zéphyr）
295克 巴氏灭菌蛋白
215克 葡萄糖（右旋糖）
285克 打发淡奶油
制作：
1、将青苹果果茸与菊粉和黄原胶混合在一起，用均质机搅拌均匀后静置15分钟。
2、将青柠檬汁与20%的“步骤1”液体混合加热至60℃，加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融。
3、将这两部分混合在一起逐渐倒在融化的45℃的白巧克力上，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充分搅拌乳化，待温度降至26℃。
4、将蛋白与葡萄糖一起加热至55℃，打发为蛋白霜（瑞士蛋白霜的制作方式）。
5、蛋白霜温度降至26℃左右时，与“步骤3”的甘纳许混合拌匀，最后再将打发的淡奶油拌入。
绿巧克力→苹果皮
500克 29%白巧克力
2.4克 绿色脂溶性色素（天然）
1.8克 白色脂溶性色素（天然）
1.6克 黄色脂溶性色素（天然）
制作：
1、将白巧克力融化至45℃，加入色粉。
2、用手持均质机充分搅拌（注意不要搅入气泡）。
巧克力“苹果”切片
1、将调温的绿色巧克力灌入模具内一薄层，模具规格：5cm、4cm、3cm半球模具。
2、绿色涂层巧克力结晶凝固后，挤入调温的白巧克力，静置待其结晶。
3、脱模后在热的平面上摩擦至所需厚度，要注意不要将表面的一层绿色破坏。
4、再用调温的黑巧克力在每个表面挤两个“苹果籽”。
5、最后喷薄薄的一层可
用料
| 白砂糖 | 克 |
罗勒青柠青苹果的做法
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