牛肉【水煮牛肉】

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成

用料  

牛肉【水煮牛肉】的做法  

1. 底油花椒姜蒜炝锅，下入配菜（豆芽青菜芹菜蒜苗）炒制断生，碗中垫底。

2. 底油花椒姜蒜片炝锅，下豆瓣酱火锅底料炒出红油。加水烧开

3. 熬三分钟，捞去料渣不用，盐糖鸡精胡椒粉调味

4. 离火下入肉片（盐料生抽老抽酒胡椒粉蛋清生粉油上浆），煮断生放在青菜上。

5. 倒入原汤，放刀口辣椒面，蒜蓉，花椒粉，干红椒段，芝麻，

6. 滋上热油，撒葱花香菜。

小贴士

水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》（美食作家）。