用料
| 纯芒果肉打泥 | 360—380克 |
| 百香果 | 2—1个 |
| 果胶 | 10—12克 |
| 白砂糖（混合果胶） | 50克 |
| 白砂糖 | 100克 |
| 海藻糖 | 50克（根据水果甜度可换白砂糖） |
| 水怡 | 40克 |
| 转化糖 | 20克 |
| 柠檬酸 | 2-2.3克 |
| 热水溶化柠檬酸 | 2克 |
芒果软糖的做法
处理水果不加水直接打泥
芒果肉偏甜
可以考虑用海藻糖降低甜度
或者添加柠檬汁中和甜度
百香果为了添加风味
亦可以调整甜酸度
有些水果自身果胶多
可以考虑降低果胶含量
果胶一般在果皮
40℃加入糖和果胶混合物 打蛋器快速混合
85℃加入剩余糖类 刮刀或打蛋器快速混合
芒果煮到105℃
离火快速加入柠檬酸（凝结非常快 拼手速）
直接裱花袋入模或者慕斯圈切块
入草莓软糖熬煮照
和芒果软糖无关
草莓106℃
无论哪种水果温度超过限定会出焦糖味
橙子＋百香果（比较酸） 200—220
果胶 8—10
砂糖（果胶用） 100
砂糖 60—80（根据酸度）
水怡 50（拿蜂蜜替代似乎也可行）
转化糖 30
寒天粉 4（兑水20）
做法一样，加完所有糖类后继续加入寒天粉
温度一样要熬至106℃，否则出水
小贴士
转化糖 水怡 或者葡萄糖的作用都是抗结晶
使口感更细腻顺滑 保湿性更好 使用上具体差别没深入
糖量不够不行 可以通过增加酸性和海藻糖降低
果胶增加粘度 量也不能随意减少 除非水果自身胶质含量高
不添加柠檬酸情况没试过 添加了更容易成功
芒果105 草莓106 过了会出焦糖味
没达到温度会出水 口感完全不一样
以上作为自己试验记录
有补充再记录
