酒店专用红卤
用料
八角 | 70克 |
桂皮 | 25克 |
小茴香 | 40克 |
草果 | 5个 |
砂仁 | 35克 |
南姜(既高良姜) | 20克 |
白豆蔻 | 15克 |
肉豆蔻 | 5个 |
罗汉果 | 二个 |
丁香 | 3克 |
排草、灵草 | 各10克 |
棒子骨 | 2500克 |
净老母鸡 | 1只 |
姜片,葱段 | 各250克 |
盐 | 500克 |
冰糖 | 300克 |
糖色 | 300克 |
味精 | 200克 |
川式卤水的做法
棒子骨,老母鸡洗净入沸水氽烫后放入钢桶,加水50斤烧开,放入葱姜小火熬1小时,捞出葱姜继续吊2小时,滤去料渣约得鲜汤32到36斤。
香料入清水浸泡半小时,投入三成热油跑一下,装入纱布制成香料包
鲜汤加入香料包、干辣椒1千克、花椒300克烧开后放入调料熬化即可。
小贴士
大量的干辣椒和适量的糖色是川式红卤水必备配料,红辣椒既为卤水注入辣度,又与糖色融合后泛出红亮的色泽。(๑❛ᴗ❛๑)