不柴不平淡的煎鸡胸

用料  

不柴不平淡的煎鸡胸的做法  

1. 提前一晚将盐在鸡胸肉上涂抹均匀，1块鸡胸肉差不多用1-2克盐，能够均匀覆盖即可，然后保鲜盒或者保鲜袋密封放入冰箱冷藏室过夜。这一步dry brining可以使蛋白质与盐反应，使最终做出来的鸡胸肉更加鲜美而且不柴。时间在4-48小时即可（时间长的要注意肉质变化，新鲜的肉腌制久一点没关系，不是很新鲜的肉最好尽早吃掉）。

2. 取出鸡胸肉，每块鸡胸切薄成3片（切薄的鸡肉能够煎得更加均匀）。涂抹上薄薄一层蛋黄酱（美乃滋），1块切成三片的鸡胸加起来也只要差不多2-3克酱的分量就够了。蛋黄酱可以避免鸡胸肉粘锅，强化美拉德反应，并且使香料更好地粘牢在鸡胸肉上。

3. 在鸡胸肉上撒上孜然粉、姜黄粉、烟熏红椒粉、洋葱粉，足够覆盖鸡胸肉即可，涂抹均匀，腌制10分钟左右，到鸡胸肉差不多升至室温即可（这样煎出来的鸡胸肉温度更均匀）。

4. 开火热锅，再下冷油。如果使用的是铁锅或者不锈钢锅这一类无涂层锅，可以将锅开中大火热到约190度，辨别方法是滴入水滴会在锅的表面上形成玻璃珠状圆球在锅中滑动（即出现Leidenfrost现象）而不是直接蒸发，温度就是合适的。此时迅速转到中小火，避免锅温度太高，然后下油转一圈覆盖锅底。油要选择烟点至少在200度以上的，比如芥花油、茶油、牛油果油或花生油。热锅下油形成的油层可以防粘，不需要太多油，视锅的大小只需要大概3-5克油即可。

5. 将鸡胸肉下锅，每面煎2-4分钟，两面金黄内部温度达到约75度即可出锅。

小贴士

这样一块鸡胸肉约200克250大卡，油3-5克（大部分留在锅里）约30大卡，蛋黄酱3克约20大卡，加起来约300大卡。
煎完鸡胸肉剩在锅里的油和粘在锅底的褐色美拉德反应层可以不洗掉，直接下点蒜瓣拿来炒个青菜做配菜。