划重点:
1、用耐高糖酵母!!!
2、后酵母、黄油法。也就是除去酵母和黄油,其他材料混合成团静置一小时以上再放酵母,过程看下面图文流程解说。
3、面团静置可以选择放冰箱冷藏,冰箱冷藏可以保存24小时,使用时从冷藏取出放室温回缓20-30分钟再操作。
4、夏天室温静置不要超过两小时,容易发酸影响口感。1小时这样就可以了
5、我这个后酵母后油法是不需要摔面的,非常省力,出膜状态又快,不行你试试,总之我现在做面包都是手工出膜,没有出现麒麟臂哦😊
6、任何面包的方子都可以操作,过程要求都是一样的,只是配方不同
7、即便你是新手零基础的烘培爱好者,这个出膜方法也是百分百成功的,只要你看完我的图文介绍,绝对成功!
8、切记,中途绝对不能加粉,再润再粘都不能加粉!!!跟着步骤操作
9、牛角包链接
用料
静置面团: | |
高筋面粉 | 280g |
糖 | 50g |
盐 | 2g |
全蛋液 | 1个 |
纯牛奶 | 80g |
蓝风车淡奶油 | 50g |
后酵母后油法: | |
牛奶(溶解酵母用) | 10ml |
耐高糖酵母 | 4g |
总统黄油 | 30g |
面包手套膜(全程纯手工快速省力好方法)的做法
面包粉、盐、白沙糖晃一晃混散,全蛋液倒入,用筷子搅散鸡蛋混到面粉里
将淡奶油和纯牛奶一起倒入面粉中。
注意:1、一边用筷子搅开一边倒牛奶和淡奶油,直到面粉搅成絮状,基本没干粉为止。
注意:2、每款面粉吸水率都略有差异,在加入液体时不能一次倒完!必须一边搅一边倒,如没倒完就没有干粉就不要倒了!就算倒完还有一点点干粉也不打紧,用手混面团时会均匀的。
面絮状如图!开始用手揉成一个团,就两分钟左右的时间而已
揉成这个状态可以静置了。静置的面团不需要很光滑,甚至还有点粘手,是正常的。不能加粉哈!
面团盖好保鲜膜静置1小时,如果你没空,可以放冷藏静置,从冰箱冷藏出来的面团会有点硬,需要放室内常温缓缓20~30分钟再开始下面的操作
看,这是常温静置了一个多小时的面团,已经出现粗膜了!扩展状态真不错😊没放酵母黄油哦!
👉这真的是没放酵母没放黄油的效果哦😊
黄油称好切成粒,室温软化一下
现在开始重要操作啦😊
把面团用剪刀剪成一个个小面团,10ml的牛奶加耐高糖酵母混合倒在面团上,用手揉均匀,让酵母液与面团相混合,开始会湿答答粘粘的,别担心,这是正常的,揉揉揉,酵母液混合了就可以把面团放到操作平台上了,有点沾盆的面团用刮面板刮出来
把黏糊糊的面团拔开,放上黄油粒,开始不停地搓面吧👏
刚开始搓面面团是很粘很散的,别犹豫,相信我,就用搓衣服的方式把面团搓出去再搓回来……
搓出去再搓回来~大概3~4分钟后,黄油就被吸收差不多了,这时候的面团也不再粘稠了,但是,你还要再继续像搓衣服一样的方式来回搓大概6~7分钟才到达出膜完美状态,搓面不需要太用力的,所以不是很累对不对😊~
六七分钟后,一小块面团展开,手套膜出现了!可以明显看到手指指纹,从加入黄油后开始到结束的整个过程,搓面也就十分钟之内,不需要摔面,悠闲地来回搓就可以达到满意的效果。面团揉好啦
面团放回盆子里,盖上保鲜膜,开始发酵,发酵时间不固定,发酵到两倍大就可以了
手指沾点面粉指下去,不马上回缩,面团发酵好了
重点来了:发酵好的面团不能揉面啦,揉面会把面筋揉断的!!!
把发酵好的面团用手拍拍排气,按压滚成一个长条再分成一个个剂子,接下来的工作就是按照你们各个面包的样貌来塑性啦😊
分成一个个剂子
搓成萝卜形状,醒发15分钟就可以塑性了,做你需要做的面包样貌吧😄
我做了简单的牛角包形状,二次发酵1.5倍大就可以烤面包了!当然你也可以选择放烤箱发酵35℃,但是记得下层放碗水保持湿度哦。
小贴士
配料的投放跟着顺序来!
面团一定要静置!
中途不能加粉!!!