这个配方是5刀法棍2根的分量,烤箱不够大的可以分成3-4根3刀的长度。
发布这个菜谱只是为了不要忘记这个配方…其实我自己也是第一次做,以后再做有拍到好照片再修改吧(*^ω^*)
2020/5/13更新几张新做的法棍🥖照片,买了法棍模具,忍不住又做了,很久没做有点手生了啊(๑• . •๑)
用料
液种 | |
高筋面粉/T65 | 105克 |
黑麦粉 | 50克 |
水 | 155克 |
酵母 | 3克 |
主面团 | |
高筋面粉/T65 | 293克 |
水 | 158克 |
盐 | 7克 |
改良剂 | 5克(没有可不加) |
酵母 | 3克 |
液种 | 207克 |
液种法式长棍面包(液种法棍)的做法
先制作液种,将液种材料全部混合搅拌均匀,室温发酵2-3小时(冬天放空调房或者延长时间),然后放入冰箱冷藏发酵12-18小时(也可以不冷藏直接放入主面团)
图为上海12月中旬空调间室温发酵2.5小时状态
图为上海5月上旬室温发酵2小时状态,有明显酒香,室温在25度上下的时候发酵状态和时间都比较理想
图为室温发酵2小时后直接使用的状态,有明显蜂窝状气孔
第二天制作主面团前,液种提前拿出来室温再次发酵,直到出现网状或者有很多气孔为止
图为冷藏液种回温发酵后状态
制作主面团,主面团材料混合(注意液种不需要全部放入,请按配方量加入液种),面团搅拌至完全阶段
将面团放入容器盖保鲜膜,室温醒发60分钟
分割面团,再盖保鲜膜室温松弛20分钟
将面团请按排气,然后左右如图折叠,收口朝下,松弛20分钟
将面团稍微拉长,上下折叠后对折,搓成长条,放在模具、发酵布或者油纸上,室温醒发45分钟
喷水,撒粉,割包,2020/5/19补照片
烤箱240℃预热,喷蒸汽,我的家用蒸烤箱蒸烤功能最高230
上下火240℃烤5分钟,然后上火210,下火230,烤15分钟
2020/5/19更新照片
上面那根真好看,我的最高杰作ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨”
给大家看下组织,家里没有法棍专用面T65粉,这个是面包专用粉,筋度比较高,出来的组织明显大气空不够,太过细腻,口感偏湿润。
小贴士
家用烤箱如果最高230,可以直接用这个温度,时间不变,记得喷蒸汽,没有蒸汽功能的就在烤箱里放个空烤盘,然后温度上去了往里倒点水就行了
如果有条件可以买一个烘焙石板,正规法棍就应该放石板上,出来表皮脆,内里软,组织气孔也比较大
如果大家有T65是最好的,这个是法棍专用粉,面包专用粉做出来的组织还是不够好,因为蛋白质比较高
最后,大家做好了记得交作业呀~发现跟做的厨友们好多人整形比我漂亮多了呀▼_▼