三年前开始接触面包,一直是面包机+手揉的模式,掌握好揉面的技巧,手套膜也是可见的,但总归是太累人,摔摔打打的,噪音和麒麟臂,我值得拥有😏😏
最近终——于下手了厨师机,怀着本小姐手揉都能出膜,用厨师机还不是闭着眼睛成功的心态,最终失败了……才揉到半程面团就开始发烫,最后成品组织粗糙,外形低矮,看着挫挫的,让人感觉很挫败。于是参考了一些书籍和前辈的经验,结合自己的机器整理了要点如下:
手套膜的关键是面团的湿度,温度和揉面的速度三大要素,其中个人觉得最重要的是:控制温度‼️
因为酵母是有活性的,第一次发酵的最佳温度是24-27度左右,过高过低都会有影响,过高酵母提前发酵,二发没法涨上来,面包组织会粗糙,口感也会变差。过低,发酵的时间会比较长:
控制面温(夏天)的方法:
*📍夏天制作务必开空调(24度左右)
*📍使用冷藏的鸡蛋和液体(冰渣)
*📍揉面桶提前一小时冷藏
*📍在揉面桶外面套上冰袋
控制面温(冬天)的方法:
*📍液体使用温热的
*📍打开暖气,提高室温
具体液体温度可以用【240要素法】:
液体温度=240℉-面粉温度-环境温度-摩擦温度(以揉好后面团温度27摄氏度为准,大多数搅拌机的摩擦温度是30℉,温度单位统一用华氏度℉)
转换公式如下:
华氏度=32+摄氏度×1.8
摄氏度=(华氏度-32)/1.8
当然,选择一个水分较大的配方也是很重要的,怎样的才算水分大呢?
水份含量占比57%以上,揉好的面团应该是湿润有弹性,但不粘手的。
用料
厨师机 | 1台 |
面团 | 1个 |
手套膜(速成法)✋的做法
混合面粉和水,搅拌均匀,放入冰箱中静置20分钟,面粉中的蛋白吸水膨胀形成部分面筋,可让后续揉面的时候面筋更快更好的生成,水可以预留15G(时间不充裕的话,可直接跳过这个步骤)
除黄油外的其他材料,放入搅拌桶中,开二档搅拌至面粉成团(注意酵母和其他东西分开放,避免酵母失去活性)
开中速(四档)揉面4分钟转五档揉面4分钟出粗膜:揪一块面团,拉伸能看到膜,破裂口呈锯齿状
加入软化的黄油,用刮刀把黄油尽量按压进去。
四档3分钟,转五档5分钟出细膜:揪一块面团,拉伸能看到透明膜,破裂口光滑,俗称“手套膜”
揉好后用温度计测量下面团的温度,如果高于27度,可以把面团摊开在冰箱适当冷藏一会,再测一下面温
小贴士
*每台设备性能不同,可能揉出相应程度的时间会有所不同,具体还是看面团的状态,新手可以中间多停几次,多感觉一下,最后确定自己机器的最佳状态。本文中使用的是佳麦厨师机。