满满的烤的酥酥脆脆杏仁片以及黑白芝麻
搭配薄薄的,水晶般质感的糖衣
口感酥脆,伴有浓郁迷人的坚果香气
“咔擦”一声,唇齿留香
配方来自林宥君先生的《不一样的人气精选手工糖果》,配方略有改动
配方份量为三能28*28金盘 半盘
(我是翻倍制作,正好一盘)
用料
水怡糖浆(清净园) | 250g |
细砂糖 | 150g |
清水 | 90g |
盐 | 4g |
黄油 | 40g |
白芝麻(熟) | 50g |
黑芝麻(熟) | 50g |
杏仁片(熟) | 480g |
老北京杏仁芝麻酥糖的做法
杏仁片以及黑芝麻白芝麻混合称量,
制作酥糖需要使用成熟的坚果
熟坚果:仅需要放置在90℃烤箱中保温即可
生坚果:烤箱上下火150℃烘烤20-25分钟成熟后同样降温至90℃进行保温
锅中混合称量,水怡糖浆,清水,盐和细砂糖
开中小火加热,将液体搅拌均匀
持续加热,并随时用温度计监测
温度提升至100℃时,会有剧烈的沸腾状态
煮糖浆期间可以将烤盘垫好油纸或油布
(用夹子固定四边最好,以防移动)
糖浆煮至126℃左右,此时是偏浓稠的状态
加入黄油块,轻轻搅拌,煮至融化
因为加入了黄油,所以温度会降低
继续中小火熬煮,并不断搅拌
糖浆熬煮到128℃左右,关火
加入保温中的杏仁片和黑白芝麻迅速翻拌均匀
可以倒出在案板上,辅助揉和几下
倒入准备好的烤盘,用手掌轻轻压平
(此时可以取下固定的夹子)
稍稍凉2-3分钟不烫手后,趁热切块即可
切好的杏仁酥糖,码在盘中
待完全冷却后,就可以包装享用啦~
成品图
封面图
小贴士
1.如果想操作更加简单快手,建议将一些工作提前准备好
如:烘烤并保温坚果;烤盘提前铺好油纸;黄油室温软化
2.建议使用红外线温度探测器,更加准确高效
探针类温度计也可以使用,但是不算方便
3.煮糖浆切记保持全程中小火,以免糖浆产生褐变产生苦味,如果你的火是外放火会烧到锅边,可以用毛刷沾水刷锅边,以免焦苦
4.黄油可以用其他植物油等代替,但是香味会差一些
5.在烤盘里整形的时候,记得不要用擀面杖推,用手掌轻压即可,否则口感会很硬
6.原配方使用的是精致麦芽糖,做出的成品色泽偏黄,但用水怡也没有问题。