用料
猪肝 | 382g |
葱黄 | 78g |
配料 | |
泡菜(含泡椒、泡姜、芥菜等) | 115g |
蒜 | 25.5g/5瓣 |
干辣椒 | 5根 |
花椒 | 20~30颗 |
八角 | 2颗 |
大料 | 3颗 |
调料 | |
酱油 | 适量 |
郫县豆瓣 | 10g |
辣椒油 | 2~3勺 |
淀粉糊(使用前倒掉水) | |
淀粉 | 20g |
水 | 适量 |
淀粉水 | |
淀粉 | 5g |
鸡精 | 2g |
酱油 | 适量 |
醋 | 适量 |
水 | 适量 |
爆炒猪肝·自种葱黄炒猪肝的做法
挖几根自家种的葱黄,洗净切成小段;
从泡菜坛子里抓一些泡菜,泡菜有点咸,多清洗几遍后拍烂切碎;蒜切成薄片,干辣椒切成小段,碗里放花椒、八角、大料备用;
猪肝清洗干净,均匀片成2mm左右的薄片,这一步非常考验刀工,切厚了很难入味也容易炒老;切完用清水多洗几遍,直到洗净血水,这样可以避腥;
调淀粉糊:20g淀粉加清水化开,使用前倒掉水;
在清洗好的猪肝中依次加入盐、泡菜、淀粉糊、酱油,抓拌均匀,然后加入蒜片和干辣椒;
调淀粉水:5g淀粉,加鸡精、酱油、醋、少量清水,搅拌均匀备用;
锅中倒油,油烧热后倒入猪肝,大火爆炒1分钟左右;
然后加入豆瓣,葱黄翻炒均匀;
最后加入辣椒油、淀粉水,稍微翻炒一下就可以起锅了。