西柚凤梨香草泡芙

泡芙【1490 克】

250 克【16.78%】水

250 克【16.78%】牛奶

200 克【13.42%】黄油

300 克【20.13%】T55面粉（或中筋面粉）

 10 克【  0.67%】盐

 30 克【  2.01%】砂糖

450 克【30.20%】全蛋

制作：

1、将水、牛奶、盐、砂糖和黄油放入厚底平底锅中煮沸。

2、一次性倒入过筛的面粉搅拌均匀并继续大火加热搅拌使面糊水分蒸发形成面团状。

3、离火，倒入搅拌机内，逐个加入全蛋搅拌。

4、挤成大小两种规格的泡芙。

5、入烤箱以180℃烘烤10分钟（关闭风门），然后降温至160℃烘烤至完成（打开风门）。



泡芙酥皮（510 克）

150 克【29.41%】黄油

180 克【35.29%】赤砂糖/黄砂糖

180 克【35.29%】T55面粉（或中筋面粉）

制作：

1、将全部材料混合呈均匀面团状。

2、擀压至2毫米厚度，裁切为与泡芙同直径的圆片。

3、烘烤前，放在待烤的泡芙顶部。



柚子焦糖酱【461 克】

160 克【34.71%】细砂糖

100 克【21.69%】100%柚子果茸（yuzu）

 60 克【13.02%】100%芒果果茸

120 克【26.03%】软化黄油

   1 克【  0.22%】盐

 20 克【  4.34%】35%淡奶油

制作：

1、将砂糖放在厚底平底锅中，中小火加热煮成金黄色焦糖。

2、离火，冲入提前加热锅的混合果茸将焦糖融化混合。

3、将黄油加入拌融后，再次加热煮至108℃。

4、用手持均质机充分搅拌乳化至细腻状，加入液态淡奶油再次搅拌，冷却待用。



柚子凤梨奶油【749 克】

230 克【30.71%】100%柚子果茸（yuzu）

150 克【20.03%】1000%凤梨果茸

   7 克【  0.93%】NH果胶粉

120 克【16.02%】细砂糖

100 克【13.35%】蛋白

   6 克【  0.80%】吉利丁粉（200Bloom）

 36 克【  4.81%】冷水

100 克【13.35%】可可脂

制作：

1、将1/3左右的混合果茸加热至45℃，加入提前混合拌匀的NH果胶粉和细砂糖，搅拌均匀后煮沸。

2、离火，加入蛋白。

3、搅拌加热至75℃，将吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）加入拌匀，然后整体与剩余的另外2/3果茸混合拌匀。

4、再将融化的可可脂加入，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

5、冷却后，挤入泡芙底部。



凤梨果酱【448 克】

 75 克【16.74%】100%凤梨果茸

300 克【66.96%】凤梨丁（鲜切）

 20 克【  4.46%】转化糖浆

 40 克【  8.93%】砂糖

   8 克【  1.79%】NH果胶粉

   5 克【  1.21%】柠檬汁

制作：

1、将果茸、凤梨丁和转化糖浆混合加热至50℃。

2、缓慢将提前混合的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀并煮沸2分钟。

3、离火，加入加入柠檬汁拌匀。

4、倒入小球形硅胶模具内，冷冻。



柚子纳姆拉卡奶油【1116 克】

185 克【16.58%】100%柚子果茸（yuzu）

 65 克【  5.82%】100%芒果果茸

 30 克【  2.69%】葡萄糖浆

380 克【34.05%】35%白巧克力（ivoire）

   8 克【  0.72%】吉利丁粉（200Bloom）

 48 克【  4.30%】冷水

400 克【35.84%】35%淡奶油

制作：

1、将巧克力加热融化至40-45℃，然后将葡萄糖浆倒入。

2、将果茸煮沸，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水静置呈果冻状）搅拌融化均匀，倒在“步骤1”的巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。

3、将液态冷藏淡奶油加入搅拌均匀，冷藏静置8小时。入模，冷冻

用料  

西柚凤梨香草泡芙的做法  

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