每到清明时节总是心心念念艾叶美食。记得小时候每到这个季节外婆总会去小溪边、竹林边去寻找嫩嫩的艾叶,回家洗净切碎后拌上红糖,加上自家种的糯米磨成的粉和匀,然后煎成艾馍馍。出锅后外脆内软,甜丝丝,软糯糯,艾叶清香扑鼻,回味无穷!艾馍馍是甜口的,还有一种咸口的叶儿粑也是小时候的最爱,不过因为工序比艾馍馍多,家里不常做,要吃只能去外面买。但鲜嫩艾叶就清明前后才有,所以也不是想买就能买到的。
转眼又到了清明季,想吃艾馍馍、叶儿粑的馋虫又出来了!一大早去买了艾叶,拿出今年春节母上大人寄来的外婆手作萝卜干,大干一场!
外婆味的叶儿粑走起😁
用料
艾叶浆(仅使用了400g浆液,未全部用完) | |
艾叶 | 900克 |
小苏打 | 3克 |
包叶 | |
玉米壳 | 4根玉米的壳 |
面皮 | |
糯米粉 | 600克 |
粘米粉 | 400克 |
开水 | 100-200克 |
白砂糖 | 50克 |
冷水 | 300克 |
猪油 | 60克 |
馅料 | |
猪肉(梅肉) | 320克 |
萝卜干 | 320克 |
葱 | 4根 |
盐 | 2克 |
料酒 | 1/2勺 |
酱油 | 2勺 |
耗油 | 1勺 |
胡椒粉 | 少许 |
季节限定/清明艾/叶儿粑的做法
艾叶洗净备用
今早买了两种艾叶。一种是在老家常见的(上图泡水里的),叶子颜色较深背后有白白的像绒毛的,梗是深紫色的。这种艾老家叫香艾,闻着没有平常用来洗澡那种陈艾叶刺鼻。这种艾叶是可以不用去梗。
另外一种叶子颜色比较浅,有点儿黄绿黄绿的感觉(上图左边的)。这种艾叶感觉药味较浓,而且梗比较老、硬,如果买的是这种艾叶的话需要去掉梗子,只留叶。
制浆
以前外婆都是用刀剁碎了来的。现在各种料理机的存在,可以减少剁的步骤。为了做出来的粑粑颜色漂亮,我参考的青团皮的做法。
锅里放水烧开,放入小苏打搅匀,然后放入准备好的艾叶煮2分钟之后捞起,稍微沥干水份之后,放入破壁机用果汁模式打碎备用。如果皮想要那种可以看见叶子的感觉,这一步不用打太久,10-15s就差不多了。
玉米壳洗净,沥干水,剪成一小块一小块的。剪开后的玉米壳忘记照相了,一般就一张玉米壳去头去尾之后一开二那么大就行了。玉米壳准备好之后需要保鲜袋装好,避免吹干。
萝卜干洗干净,挤干水分
馅料准备
买肉的时候我让店员帮我搅碎了,萝卜干、葱洗好之后切碎备用。
锅里放油,大伙烧热放入肉碎,炒到变白、肥肉出油后加入盐、料酒、酱油、耗油、胡椒粉。
加入萝卜干,炒1-2分钟,关火。
最后加入葱花翻匀后晾凉备用。
备皮
因为和皮面时满手都是粉此处少了很多照片🤣
首先600g糯米粉和400g粘米粉混匀,取200g混合米粉出来。向200g的混合米粉中分次加入100g-200g开水,一边加一边搅拌,直到米粉成了一颗一颗的颗粒状后停止加水(因为各种米粉的吸水性不同,所以加水的时候不能一次加进去,需要慢慢加,免得过量)。
将剩下的混合米粉加入烫好的米粉团,再加入400g艾叶浆,50g白糖,分次加入300g冷水揉成不粘手的米粉团。再加入60g猪油揉光滑。
此时面皮已做好。
取一块面团,搓成上图的长条,再切成一个一个小髻子。接下来就可以包啦~
未使用的米粉团和小髻子记得用保鲜膜盖住,免得边干。
包!
取一个髻子搓圆,然后按成中间厚四周稍微薄点儿的圆皮,放入炒好的馅料,封口再搓圆。垫上准备后的玉米壳放入蒸盘,待蒸。
开蒸!
开水下锅,蒸12分钟。
蒸箱110℃,蒸16分钟。
出锅!
趁热吃很美味!这是晾凉之后的照片!因为我做了很多,吃不完的都装保鲜袋或者饭盒放冰箱冷藏或冷冻了!未来几天的早餐get!
冷后颜色较深
刚出炉是这样的颜色,比较翠!
900克艾叶制成浆之后还剩500g,我把它们分成100g一袋放入冰箱冷冻。等到下一次想吃的时候,拿出来解冻就可以用了,免得再做一次😁
小贴士
都写在步骤里啦