秃黄油源自于苏州青楼,是古代青楼女子讨好恩客的极致手段,后来成为一种“存蟹防饥”之法,即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,而猪油的作用,则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。
每每春天从北京回家时,我妈总会给我带上两罐自己做的秃黄油让我带回北京。
用料
蟹黄 | 500克 |
黄酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
姜 | 3片 |
猪油 | 100克 |
植物油 | 100克 |
糖 | 适量 |
白胡椒 | 适量 |
秃黄油(来自江南的青楼名菜)的做法
准备好材料,猪油洗净切小块,生姜,蒜切片。这次用的是蟹黄蟹膏各一半的,蟹黄我懒得拆买的淘宝上一家现拆的,先后买了十次左右了,比其他家靠谱。
熬猪油,一点点水,中火熬到肥膘肉成黄色小块捞出可以放起来做别的菜。
加植物油,只用猪油会比较腻,一般1比1或者2比1,大火烧热爆香姜蒜后捞出。
换小火,加入蟹黄,轻轻扒拉开,注意一定要慢慢划拉不能像炒菜一样,有蟹膏的话注意炒到蟹膏不黏连。
顺时针用铲子在锅中慢慢划三分钟圈,沿着过边倒入黄酒3勺,醋2勺,继续顺时针划圈。
5分钟后加入糖,盐,白胡椒粉和高汤(可有可无)。
继续划圈到蟹黄变成漂亮的橙红色,关火冷却装瓶冷藏(还不趁热偷吃一碗)
做过七八次次,纯植物油比较适合立刻就用,做包子饺子馅,纯猪油适合长期存储,一半一半拌饭拌面特别香,一罐能吃半个月左右吧。
小贴士
注意一定要加黄酒,熬的时候要足够。拆蟹店在淘宝上搜索蟹之情。老板很热心,我六月要买老板说只有冻的不建议自己吃。。。