圣安娜开心果挞

来源：料理馆阅读: 3.08W 次

小中大

字号：

用手机扫描二维码在手机上继续观看

手机查看

开心果甜酥挞壳（共计：405 克）

100 克……黄油

88 克……原糖（未精制蔗糖）

40 克……荞麦粉

76 克……T55面粉

18 克……粗磨小麦粉

44 克……开心果粉

   2 克……海盐（盐之花）

   1 克……香草（籽）

36 克……全蛋

步骤：

1、将“全蛋”之外的其他全部材料放入搅拌机内搅拌，然后加入全蛋液继续搅拌至形成均匀面团状。

2、擀压至3毫米厚度铺入10cm的方形模具内，以150℃烘烤至烤熟（约15分钟）。

开心果帕林内酱（共计：114 克）

26 克……细砂糖

   2 克……山梨糖醇（Sorbitol）

   2 克……海盐（盐之花）

10 克……水

38 克……烤熟的整粒的开心果仁

15 克……纯开心果酱(Agriland)

10 克……风味开心果酱(Agriland)

   4 克……可可脂

   7 克……白巧克力

步骤：

1、将砂糖、盐和水煮至125℃，将烤熟的热的开心果仁放入搅拌。

2、持续加热并保持不断搅拌直至糖浆附着在果仁上并呈焦糖色，倒在硅胶烤垫上冷却。

3、冷却后将互相粘连的搅散，放入冰箱。

4、低温时放入破壁机搅拌研磨，注意控制温度不要超过30℃，然后加入开心果酱。

5、加入软化的可可脂和调温的白巧克力（31℃），充分搅拌过筛后，倒入量杯中。

吉利丁液（共计：25 克）

   4 克……吉利丁粉（150 Bloom）

21 克……水

步骤：

1、将吉利丁粉与水混合拌匀，放在水浴锅上保持融化状态（待用于开心果奶油和开心果香缇奶油）。

2、使用时融化至80℃。

开心果奶油（共计：315 克）

180 克……卡仕达酱

   6 克……纯开心果酱(Agriland)

   9 克……吉利丁液

120 克……打发淡奶油

步骤：

1、将加热后的卡仕达酱与开心果酱混合加入吉利丁液拌匀，贴面覆盖保鲜膜，冷藏。

2、将“步骤1”冷却的卡仕达酱打发，再将淡奶油打发。

3、将淡奶油分两次拌入到打发的卡仕达内。

开心果香缇奶油（共计：451 克）

260 克……打发淡奶油

25 克……细砂糖

20 克……开心果酱

16 克……吉利丁液

130 克……马斯卡彭乳酪

步骤：

1、全部材料混合在搅拌机内打发。

2、搅打至适合挤出形状的状态，不要过度打发。

组装&装饰

适量……切碎的开心果仁

步骤：

1、将“开心果帕林内酱”挤入一层到“开心果甜酥挞壳”中。

2、再将“开心果奶油”挤在顶部。

3、冷冻后，将“开心果香缇奶油”装入裱花袋用“圣安娜”花嘴按图示挤满表面。

4、最后装饰以开心果、绿植嫩叶完成。