酸辣羊肉

一人份，十点半做十二点开饭。

用料  

酸辣羊肉的做法  

1. 买到的冷冻羊排，化开期间多次换水，将肉和骨分离，再多次冲洗。冷水下锅，等到水开时去浮末。多次验证，不要使用冷冻羊肉。
   
   更新：
   使用新鲜羊肉，选用羊肋条肉，这样肉口感在炖煮后好于纯瘦肉。泡冷水去血水。改刀小块，冷水下锅去浮末。阿拉伯超市羊肉需打浮末超过十分钟。
   
   注意在水全开前有大量浮末，必须在此期间把大量浮末去除，否则开锅后浮末会下沉回到水中。
   
   然后加一勺料酒继续打末，直到没有末子捞出沥干备用肉和骨头。用开水洗净备用。

2. 葱一根，蒜4瓣，姜5片，切末备用。豆腐切两厘米见方，红薯粉提前三小时温水泡发，并对半剪开。然后一勺辣椒末，一把花椒，四瓣八角颗粒备用。

3. 由于羊肉的油不多，下多些锅底油，油温高时下花椒粒，等到香味出来捞出。然后下沥干的羊肉煸炒。不能炒太久，否则肉质变干。等到没有明显水分，下入一中勺辣椒末炒出红油，然后下葱姜末八角煸炒。煸炒两分钟，等到辅料出味变软，加入一大勺料酒爆锅，然后加一大勺生抽爆锅，加入一点点十三香，盐给足，煸炒过后加入一大勺香醋爆锅。最后加入开水淹没过肉一倍的厚度，大火烧开打去部分浮末，但不能全部，因为红油也在浮末中。最后加盖中火炖一个小时。期间在40分钟后，等水下降到与肉平齐，加入豆腐块和粉条加盖继续炖制5分钟准备出锅。
   注意羊肉不能汤少，所以不能收汁。最后加入少许鸡精，盐调味即可出锅。撒上葱花即可食用。

4. 附录：冷水焯水

小贴士

羊肉务必选择带肥肉，并且肥肉最好为四分之一或五分之一，只有这样才能保持口感。所以不能用里脊。羊排最好。

最好上菜使用可加热的设备，比如盘子下方点蜡烛。因为羊肉油很容易在室温中凝固，所以要保持汤汁温度。或者是砂锅。

在加油时要多，是为了把羊排肥膘的油煸出，使羊油炒辣椒末出香味。但不能太多，否则过于油腻，毕竟这是拌饭的菜。

在加入开水时水量一定要足，因为羊肉本身紧实，容易柴，所以通过使用多汤汁，粉条，豆腐等方法平衡羊肉的干。由于此菜重口，所以豆腐可以平衡咸味。汤要与肉平齐，像砂锅一样。

下饭神器。