台湾香肠肉质肥瘦适中,口感嫩滑而微甜,是台湾的一道著名的美食,食用时可以烤、煎的方式。
正宗的台湾香肠采用猪后腿肉,肠衣也不用人工肠衣而用天然肠衣。本方使用比较薄的羊肠衣,烤熟后皮脆脆的,如果肠衣较厚则会韧。
自家做的当然不加粉啥的了,纯肉有嚼劲。
用料
猪腿肉(肥瘦3:7) | 500g |
糖 | 60g |
生抽 | 20g |
白酒 | 20g |
盐 | 10g |
五香粉 | 6g |
鱼露 | 2g |
红曲粉 | 一点点 |
水 | 100g |
羊肠衣 | 若干条 |
脆皮台湾香肠(纯肉版)的做法
猪腿肉(肥瘦约3:7)绞成稍粗的肉糜,加入糖、盐、生抽、白酒等调味品和90g水,搅拌均匀。红曲粉加10g水调开,加入肉糜中,继续搅到上劲。红曲粉是为了香肠颜色好看,没有的不加也没问题。 顺一个方向搅拌,我用的面包机和面档,15分钟。
在拌肉馅的时候可以来处理羊肠了。买来的羊肠是用盐腌着的,用水冲去表面的盐,肠子里面也通水冲干净,然后用白酒泡5分钟以上,去肠膻味。套肠衣的时候从白酒液里取出来用水冲干净就可以套漏斗了。
搅上劲的肉浆用筷子不好塞,我用了硅胶裱花袋,漏头用橡皮筋固定好,肠衣全部套上漏头,沾水会比较好套点,最底部打个结,开始灌肠。
这个细羊肠直径是18-22mm的,约12cm左右扎线比较好看,这个随意啦。有空气的地方用细针刺破放气,肉浆塞8-9分满。
晾至表皮干就可以水煮了,水开后转小火下香肠,开盖煮10分钟,边煮边用针刺破有空气的地方。
煮好捞出剪断扎线处晾凉就可以冷冻保存啦,吃前烤或煎都可以,微波也行,就是没烤的香。
小贴士
这个方子口味比较甜,正宗的台式香肠也是比较甜口的,不喜甜的可以适当减糖。
调味吃不准的话可以拿一点肉煎下尝味道,要稍重一点才好,煮后会淡一点。