稳定方法1⃣️：蛋清要低温状态，冷冻5至10分钟，请结合自家冰箱的温度。
稳定方法2⃣️：如果天气炎热，蛋清冷冻后打发还可以隔冰水打发。蛋清也可以不冷冻，直接用方法二。
稳定方法3⃣️：在蛋清中的细砂糖里混合玉米淀粉，可以稳定蛋清，打发的蛋清也更细腻。
用料
| 蛋白 | 4个 |
| 细砂糖 | 40克 |
| 玉米淀粉 | 10克 |
| 柠檬汁或白醋 | 几滴 |
如何打出一份稳定的蛋清（小白必看）的做法
把细砂糖和玉米淀粉称好，放在小碗里。
把细砂糖和玉米淀粉混合均匀，放一边备用。
把鸡蛋清放入无水无油的深碗中，(碗要大小适合，打一个蛋清也用大碗怎么打也打不发的）放入冷冻层10分钟左右，冷冻至结冰花但会流动的状态，像我这样冻过了也没关系，解冻几分钟可流动就可以打发了。
滴入几滴柠檬汁开始打发。(没有可用白醋代替。）
打发到粗泡状态加入第一次细砂糖，细砂糖分3次加入。
打发到细泡时加入第二次细砂糖。
打发到有阻力时加入第三次细砂糖。
打发过程中时不时把碗边的砂糖和未打均匀的蛋清刮下来，均匀打发，有助蛋清更均匀，稳定。
一般我会刮下来三次。
打到有明显纹路时要放慢速度，查看蛋清状态，不要打过了。
打发到所需要的状态。
看状态：湿性发泡，有大弯勾，并且摇晃时显得很有弹性。
干性发泡。
蛋清混合蛋黄糊要小量多次，分三次混合，用切拌法和翻拌法混合，手法要柔和，轻快。
第二次混合，混合均匀再加下一次。
第二次混合均匀的状态。
最后把混合好的蛋黄糊倒入蛋清中，混合均匀。
蛋糕糊细腻有光泽。
小贴士
分蛋时要注意，有一滴蛋黄也会影响蛋清的打发的。
混合蛋糕糊切勿打圈搅拌，会消泡。
