用料
蛋黄糊 | |
水 | 50g |
玉米油 | 50g |
细砂糖 | 15g |
黑巧克力 | 20g |
可可粉 | 20g |
低筋面粉 | 60g |
蛋黄 | 5个 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 50g |
柠檬汁 | 几滴 |
馅料及装饰 | |
淡奶油 | 150-200g |
盐 | 1.5g |
奥利奥碎 | 适量 |
糖粉 | 少许 |
瑞士卷-咸奥利奥可可的做法
水,玉米油,细砂糖混合加热至细砂糖全部融化(温度不要过高)
可可粉过筛加到里面,搅拌至无颗粒。
黑巧克力切成小块加进去,搅拌至完全融化。
筛入低筋面粉,“z”字型拌至无干粉无颗粒,顺滑的状态。(巧克力可可糊如果温度过高可以放置一会儿再操作,跟人体温度差不多就可以)
加入蛋黄拌均匀。
搅拌好的面糊质地丝滑,无颗粒结块。
蛋白中加几滴柠檬汁,开始打发,蛋白中的糖分3次放入,如图有鱼眼泡的时候,加第一次。
泡沫细腻的时候加第二次。
略出现纹路的时候加第三次。
蛋糕卷的蛋白不需要打的太硬,提起打蛋器呈现弯钩状态即可。
取1/3的蛋白糊加到巧克力蛋黄糊中,翻拌均匀。
倒回剩余的2/3蛋白糊中,翻拌均匀。
模具中铺油布,蛋糕糊从高处淋下(这样可以减少气泡),在平面上震动模具,排除气泡,烤箱提前预热到160℃,烤箱中层上下火烤15-20分钟左右。
取出振出热气,倒扣脱模,撕下油布,妥妥的毛巾面。
淡奶油中加盐打发,加入奥利奥碎搅拌均匀,把蛋糕片翻面,涂抹在中间位置,卷起,放冰箱定型。
上一步的奶油留下一点装裱花袋里,蛋糕定型好后取出,挤在顶上,再撒一些奥利奥碎,筛一些糖粉,完毕。