青井聪子老师说：戚风蛋糕烘烤后不加任何装饰，正因为简单，所以好吃不好吃是糊弄不了人的。
青井老师还说：戚风蛋糕是印证烘焙人内心的镜子。即使用同样的材料、工具、同一台烤箱来做，每个人做出来的戚风都不会一样。这一定是对每个人不同人性的体现。做的时候如果发着牢骚、或是心有怒气、或是饿着肚子、或是慌慌张张、或是心不在焉，那一定是烤不出好的戚风蛋糕的。戚风蛋糕就是这样一面绝对不会说谎的镜子。
2018年夏天开售的浅井商店12cm加高中空模具特别可爱，就把12、14、17三个尺寸的加高中空都入手了一个。开个菜谱来记录一下自己做过的适合这些模具的配方。
【个人备忘录，随时增减改动】
本菜谱罗列了自己做过的49款戚风菜谱的链接。
记录一下自家烤箱脾气：
【15L】200℃预热，入炉后实际180-170℃。
【60L】实际温度整体偏高20℃，上管比下管弱10℃左右。所以上下150℃预热，入炉稳定后实际温度170℃。中空加高最下层，非加高普通模倒数第二层。
用料
| 鸡蛋、细砂糖、牛奶、玉米油、低粉、柠檬汁等 |
pink-rabbit做过的49款戚风配方集锦：浅井商店加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模的做法
用面粉实测了浅井商店中空加高模具容量比：
12cm 加高：装粉490g
14cm 加高：装粉738g
17cm 加高：装粉1010g
由此可得：12cm:14cm:17cm=1 : 1.51 : 2.06
⚠️实际入模蛋糕糊参考量：240g / 360g / 480g
⚠️6寸加高圆模≈14cm中空加高（蜂窝煤戚风菜谱有记载）。实际入模蛋糕糊参考量：350g
各菜谱材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用鸡蛋带壳140g（蛋黄约40g左右、蛋白约80g）。
⚠️也正好适合6⃣️寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。
1⃣️4⃣️cm中空加高用鸡蛋带壳210g（1.5倍配方量），180℃，30分钟。
1⃣️7⃣️cm中空加高用鸡蛋带壳280g（2倍配方量），180℃，35分钟。
⚠️也正好适合8⃣️寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。
色粉置换比例（原味戚风置换克数）：
【粉色】红曲粉 2%（0.8 / 1.2 / 1.6 ）
【浅绿色】抹茶粉 2.5%（1 / 1.5 / 2 ）
【绿色】抹茶粉 12%（4.8 / 7.2 / 9.6 ）
【巧克力色】可可粉 25%（10 / 15 / 20）
【黄色】南瓜粉
【紫色】紫薯粉
【黑色】竹碳粉
理论上可可粉在加入配方中的同时必须补上「可可粉克数x1.05」份量的水，因为可可粉的吸水力大过面粉。如果用可可粉置换低粉，则补足「可可粉克数x0.35」份量的水。
额外添加抹茶粉必须补上「抹茶粉克数x1.4」份量的水，如果用抹茶粉置换低粉，则补足「抹茶粉克数x0.7」份量的水。
☕️【奶茶戚风-速溶奶茶粉版】菜谱链接🔗
【可可戚风】菜谱链接🔗
☕️【伯爵奶茶戚风】菜谱链接🔗
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🎃【纯南瓜戚风】菜谱链接🔗
【甜面酱肉松戚风】菜谱链接🔗
🍫【巧克力酱戚风】菜谱链接🔗
【鲜桂圆戚风】菜谱链接🔗
【香草原味戚风】菜谱链接🔗
【抹茶戚风】菜谱链接🔗
【黑芝麻戚风】菜谱链接🔗
【粉色原味戚风】菜谱链接🔗
🍌【纯香蕉戚风】菜谱链接🔗
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🌹【玫瑰戚风】菜谱链接🔗
🥥【椰香芒果戚风】菜谱链接🔗
【全麦粉戚风】菜谱链接🔗
【米粉戚风】菜谱链接🔗
【荞麦粉戚风】菜谱链接🔗
【豆奶黄豆粉戚风】菜谱链接🔗
【蔓越莓干戚风】菜谱链接🔗
【杏仁粉戚风】菜谱链接🔗
【蔓越莓酸奶戚风】菜谱链接🔗
【淡奶油戚风】菜谱链接🔗
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🍁【枫糖戚风】菜谱链接🔗
🐝【蜂蜜戚风】菜谱链接🔗
【红糖枣泥戚风】菜谱链接🔗
～～水果戚风～～
🍌【香蕉戚风】菜谱链接🔗
🍋【柠檬戚风】菜谱链接🔗
🍊【香橙戚风】菜谱链接🔗
【西柚戚风】菜谱链接🔗
【奶油奶酪戚风】菜谱链接🔗
【柠檬&奶油芝士戚风】菜谱链接🔗
【酸奶戚风】菜谱链接🔗
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～～绿色系列～～
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～～咸戚风～～
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🥓【培根芝士咸戚风】菜谱链接🔗
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记录一下：
蛋白霜太硬、加之烤箱上管温度过高，表层结皮过早，无法绽裂，出现飞碟顶迹象，就干脆取出用番茄刀划了几道口子再放回烤箱，帮助爆头。效果还不错。
顶部沉积原因：蛋白霜不稳定。
1. 蛋白打得不到位，太软了。
2. 使用了水样蛋白，并且没有采取加蛋白粉、柠檬汁等帮助稳定的措施。
烤出凹底蛋糕一枚🙈
原因应该是盖了锡纸阻碍了水分散发。
加高模因为高度高，烘烤过程中水分不容易散出，从而更容易引起凹底问题。可以尝试以下方法改进：
1. 不垫烤盘，直接放在烤网上烤，加速热传导。
2. 烘烤位置往下调一层（如果可能的话）。
3. 蛋白霜打得硬（稳定）一点。
4. 使用新鲜鸡蛋，特别是夏天，避免使用水样蛋白。
5. 打发蛋白霜时添加蛋白粉、柠檬汁等来提高蛋白霜稳定性。
6. 预热温度提高20℃设置200℃。
7. 尝试190℃烤10分钟后转170℃烤。
8. 水分多的配方+低温烘烤 最容易凹底，酌情调整。
右上角圈出来的那块，是因为烤箱温度不均衡的原因。这回终于记得拍了照片来记录一下。
以前翻查了很多资料，有各种解释，说是蛋黄糊蛋白霜没有拌匀之类的。但总觉得的不是那么回事，这下终于得出了让自己不再纠结的结论。
检测方法：烤一张蛋糕卷皮，看整体上色是否均一。
改善方法：换一台烤温均衡的烤箱😂
用计时器测了一下时间，2个蛋白，16cm蛋盆，cuisinart打蛋器，160w单个16丝打蛋头，总耗时3分30秒。加柠檬汁和第一次糖，开始计时，最低速15秒后转最高速，1分35秒时停机加了第二次糖，1分40秒时重新启动最高速，2分15秒时停机加了第3次糖，2分20秒时重新启动最高速，3分10秒时停机10秒确认状态，3分20秒重新启动最高速20秒+最低速10秒，计时器显示3分50秒。蛋白霜状态OK‼️去除停机时间，打蛋器实际运转时间3分30秒。
特别好用的另配打蛋头！！配了这个打蛋头以后，买烤箱送的150W打蛋器用了几年也不想换😝
⚠️需要注意打发少量蛋白时打发速度太快，蛋白霜不够细腻，一定要注意调低速度打。
19年底第一台长帝烤箱退役了，买烤箱送的打蛋器也一起退役了。不过还是换了一个超级便宜的，当时只花了39😂装上12丝的打蛋头，又轻便又好用👍
⚠️6寸戚风量的蛋白打发：最高速（5档）1分钟，2档45秒，1档45～60秒，总花时2分30～45秒。之后不开电源手动整理。
我的脱模神器，特别是那根不锈钢烤签，用它来脱烟囱的那一圈真是太给力了！
【一些原材料的体积、重量换算】
速溶咖啡粉15ml = 4.2g
茶叶碎10ml = 4.4g
抹茶粉10ml = 4g
熟芝麻粒15ml = 8.2g
椰蓉15ml = 5g
牛奶10ml = 10.5g
植物油10ml = 9g
细砂糖10ml = 8g
焦糖水10ml = 12g
柠檬汁、鲜橙汁10ml = 12g
泡打粉10ml = 5g
ml = g
【花样戚风添加材料的几个原则】
1. 液体类❗️果汁、奶茶、咖啡等直接置换牛奶。添加糖分大的果汁时注意减糖。
2. 油类❗️麻油、椰子油等直接置换玉米油。
3. 粉类❗️抹茶粉、红曲粉、杏仁粉、可可粉等置换等量或一部分低粉，并与低粉混匀，一起过筛使用。
4. 固形物❗️果干、坚果、芝麻、蜜豆、巧克力颗粒等额外添加的固形物总量不要超过蛋白重量，颗粒切成边长1cm以下。我一般添加蛋白重量的1/2样子。添加比较甜的果干、蜜豆等时注意减糖。添加时机是加入低粉的前或后，与蛋白霜混合之前。
5. 果泥、果酱❗️香蕉泥、煮苹果泥、蒸南瓜泥等要考虑其含水量和甜度，适当减少相应的配方水量和糖量。添加时机是加入低粉之前。
6. 膏状物❗️芝麻酱、花生酱、开心果酱等膏状物要考虑其含油量，适当减少相应的配方油量。添加时机是与油类混合后一起加入。
小贴士
在制作蛋黄糊的过程中，牛奶要用温的或热的，如果是冷藏鲜牛奶的话，可以微波炉稍微加热15-20秒再用。
小嶋流蛋黄糊制作方法是用热水！蛋白霜是提前冰冻再打！
打发1个蛋白（约40g）用内径15cm左右的盆最合适；
打发2个蛋白（约80g）用内径18cm左右的盆最合适；
打发4个蛋白（约160g）用内径22cm左右的盆最合适。
一个100g的柠檬🍋可榨汁约32g，可削皮约5g。
1/2个柠檬汁约16g、1/4个柠檬汁约8g。
12cm模尺寸：內径12.4（10.8）高10.2
外径13.5（10.9）高13.7 （含烟囱）
14cm模尺寸：內径14.4（12.8）高10.3
外径15.7（13.1）高13.7 （含烟囱）
17cm模尺寸：內径17.1（15.4）高10.3
外径18.3（15.5）高13.7 （含烟囱）
