枫糖浆含有丰富的矿物质、有机酸,热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低,但它含有的钙、镁和有机酸成分却比其他糖类都高很多,能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高,糖份含量约66%(蜂蜜含糖量约79%-81%)。
配方材料是12cm中空加高模具用量,用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
14cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。
⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️
另有一款【蜂蜜戚风】菜谱与此做法基本相同,有兴趣的可以参考一下🔗
其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
用料
大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
细砂糖(蛋白) | 20g |
玉米油 | 22g |
枫糖浆 | 22g |
鲜牛奶 | 20g |
低粉 | 40g |
柠檬汁(蛋白) | 2g |
🍁 枫糖戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法
准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
低粉过筛。
鲜牛奶微波炉加热15秒,
加热后的牛奶倒入枫糖浆,用小刮刀混匀,
混匀后的液体再加热10秒后倒入玉米油中。
用手抽将蛋黄打散,倒入玉米油混合物,手抽搅拌均匀。
筛入低粉,用手抽充分混匀(无干粉,无颗粒)。
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀,最后换刮刀整理盆边、盆底。
倒入模具,震去大气泡,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
成品状态:满模。
⚠️本次烤温烤时:
一炉烤2个,预热190度,入炉调至170度,26分钟。
实际温度 :
10分钟时降至180度,蛋糕体基本涨到最高;
15分钟时降至170度,维持最高高度,表面开始上色;
20分钟时维持170度,高度开始下降,表面均匀上色;
最后6分钟继续上色,高度逐渐定型。(加烤了1分钟。)
切面图。
这两个同一个烤箱同时烤的,同时进炉,同时出炉。蜂蜜的明显比枫糖的上色深。
【2021.5.23 笔记】
材料用量不变,整体操作流程不变,现蛋黄糊操作细节更改至如下:
牛奶+玉米油+枫糖浆(+盐0.5g)称入同一个不锈钢盆,
电磁炉小火加热至55℃,
加热时手抽混匀,充分乳化,离火,
加入蛋黄,手抽充分混匀,
确认混合液温度在40℃以下,筛入低粉,手抽混匀。
⚠️配图是17cm加高中空。
小贴士
此款枫糖戚风是用枫糖浆置换了原味戚风中的一部分细砂糖和液体(牛奶),枫糖戚风还有另一种做法是用枫糖糖粉置换原味戚风中的细砂糖。