想做南瓜戚风,就来翻自己的菜谱,发现居然没有😲那就赶紧码一个😎材料用量其实跟纯香蕉戚风一样,只是把香蕉泥改成了等量的南瓜泥。操作步骤也跟香蕉戚风几乎一样。
配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量,用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️6寸圆模上下150℃,40-45分钟。
1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。
⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️8寸圆模上下150℃,50-55分钟。
⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️
其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
用料
大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
细砂糖(蛋白) | 25g |
玉米油 | 22g |
老南瓜泥 | 60g |
低粉 | 40g |
柠檬汁(蛋白) | 2g |
🎃纯南瓜戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模 by pink-rabbit的做法
称量材料。⚠️图片是2倍量的材料。
将南瓜去皮去籽(瓜瓤尽量保留),切厚片,冷水上锅,中火蒸15-20分钟至熟透。
⚠️南瓜要用那种蒸完水分很足、颜色漂亮的老南瓜,千万别用贝贝南瓜。
利用蒸南瓜的时间,分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
低粉过筛。
蛋黄打散,分次加入玉米油,加一次搅匀一次,呈蛋黄酱状态,颜色微微发白。(一定要使油和蛋黄完全融合,否则后面会导致消泡。)
称取所需份量的熟南瓜片,用叉子压碎,再搅拌成南瓜糊状态。
⚠️请参考动图南瓜糊的状态,如果偏干就加一点牛奶或水调整一下,然后再称取所需份量。
把南瓜糊趁热加入蛋黄,用手抽拌匀。
筛入低粉,用手抽充分混匀。无干粉,无颗粒。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗
🔥预热烤箱‼️上下180℃(实际温度)。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)
图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖量的1/2,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)
混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗
倒入模具,用刮刀等辅助整平表面,震去大气泡,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
成品状态。
切面状态。