自从新入了风炉以后再也烤不出完美的中空戚风，后来得到厨友@cleerjay指点迷津，终于在第15个的时候烤出了一个差强人意的爆炸头。之后又烤过一次也还算满意。然后就整整一个月没烤过戚风了。
这回朋友送了一大袋自家树上的桔子，那我是不是该烤个桔子戚风蛋糕还礼呢😜所以正好来练习一下用风炉烤中空戚风💪开个菜谱记录一下。当然，这个配方用普通烤箱来烤也是完全没有问题的。
用料
| 鸡蛋带壳 | 280克 |
| （蛋黄） | 75-80克 |
| （蛋白） | 150-160克 |
| 细砂糖（入蛋白） | 55克 |
| 细砂糖（腌桔子皮屑） | 5克 |
| 桔子皮屑 | 7-10克 |
| 鲜榨桔子汁 | 56-60克 |
| 玉米油 | 44克 |
| 低粉 | 80克 |
| 柠檬汁（入蛋白） | 4克 |
| ***** ***** ***** | ***** ***** ***** |
| 蛋糕糊总重约： | 480克 |
风炉戚风记载（鲜桔戚风）浅井17cm加高中空 by pink-rabbit的做法
【操作流程综述】
1⃣️称量蛋白150-160g+糖55g于绿盆（内径20），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置25-30分钟定时。
2⃣️剩余的蛋白（如果有剩）和蛋黄置于小碗，密封，室温保存。
3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️桔子洗净擦干，刨皮屑，加入白糖腌渍。
✔️桔子果肉榨汁。
✔️鲜桔汁+玉米油 称入紫盆（内径24）。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、戚风模具。
✔️烤箱调整好预热温度和烤网高度。
‼️蛋白冷冻25-30分钟后开始蛋糕糊操作（夏天冷冻30分钟）。
4⃣️ 将腌渍好的桔子皮屑加入装有鲜桔汁+玉米油的盆中。
5⃣️ 然后放到电磁炉300W加热至40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。
6⃣️筛入低粉，手抽画1字混匀。加入蛋黄，混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。
7⃣️ 🔥预热风炉🔥170℃、倒数第二层、风速20。
8⃣️打发蛋白霜。
取出蛋白盆，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️150W功率12丝打蛋头，最高速2分30秒+最低速60秒（开始打发时蛋盆周边有一圈冰渣）。蛋白温度越低，盆越大，前面高速打发的时间越长。
9⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，再将剩余的蛋白霜全部加入，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗
1⃣️0⃣️倒入模具，用竹签等画蚊香纹路的圈，用刮刀将表面一圈整理成凹陷的弧形，入炉烘烤。
1⃣️1⃣️烘烤环境：
① 风炉：170℃预热、倒数第二层，入炉后170℃烤32分钟样子。
②普通烤箱175-180℃、中下层、35分钟。
分离蛋黄蛋白，称量蛋白150-160g+糖55g于绿盆（内径20），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置25-30分钟定时。蛋黄和多余的蛋白置于小碗，密封，室温保存。
桔子洗净擦干，刨皮屑，加入白糖腌渍。
桔子果肉榨汁。
如果没有刨屑刀的话，可以跟我一样用锋利的小刀削下薄皮，剁碎后使用。只削薄薄的一层哦！不要削到白色部分。
⚠️用这种方法的话，1个230g的桔子可削出薄皮10g左右。同样大的桔子用刨屑刀的话出皮屑7g左右。
鲜桔汁+玉米油 称入紫盆（内径24）待用。
低粉过筛一遍待用。
准备工具与模具。
烤箱调整好烤网高度。
‼️蛋白冷冻25-30分钟后开始操作。
将腌渍好的桔子皮屑加入装有鲜桔汁+玉米油的盆中。
🔥如果用普通烤箱烤的话，此时可以180℃预热烤箱了！🔥
然后放到电磁炉上300W加热至40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。
筛入低粉，手抽画1字混匀。
加入蛋黄，手抽画1字混匀。盖上烤盘待用。
蛋黄糊的稠度。
🔥预热风炉🔥170℃，倒数第二层，风速20。
从冷冻库取出蛋白盆，准备打发蛋白霜。‼️配图是-18℃冷冻了34分钟的蛋白+糖的效果。
打发蛋白霜。在蛋白盆中加入冷藏柠檬汁，最低速15-20秒打散冰渣后最高速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️150W功率12丝打蛋头，最低速20秒+最高速2分30秒+最低速60秒（开始打发时蛋盆周边有一圈冰渣）。蛋白温度越低，盆越大，前面高速打发的时间越长。
⚠️12丝打蛋头打发速度快，适合操作冷冻蛋白，冷藏蛋白就特别容易打渣掉。所以要根据各自的工具选择合适的操作方法。
混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，再将剩余的蛋白霜全部加入，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗
混合好的蛋糕糊状态。
将蛋糕糊倒入模具，用竹签等画蚊香纹路的圈圈使蛋糕糊分布均匀。
再用刮刀将表面一圈整理成凹陷的弧形，入炉烘烤。‼️不是用风炉烤的话一般不需要如此处理。
【烘烤环境：】
① 风炉：170℃预热、倒数第二层，入炉后170℃烤32分钟。
②普通烤箱：180℃预热、中下层，入炉后180℃烤35分钟。
风炉170℃预热，风速20（中档），倒数第二层，170℃烤32分钟的成品效果。上色恰到好处，没有潮湿感。上一步骤的配图是这个蛋糕的顶面效果，让人满意的开裂纹。😊
📝备忘：
因为烤面包时总是右半边先上色，感觉烤箱有细微温差，所以模具入炉放在烤箱右半边位置，并且第8分钟和第16分时各把模具旋转了180度。
烤箱中的过程图请参阅作业图片🔗
尝试了几种温度来烤。配图是风炉170℃预热，155℃烤15分钟+170℃烤20分钟的效果。非常软，不噎人，脱模时明显感觉到与模具接触的底面和周围一圈有点潮湿，不过上色倒是恰到好处。而且加高模具不适合低温烘烤，底部有很大的几率会出现凹底。
这是风炉170℃预热，170℃烤20分钟+155℃烤12分钟的效果。蛋糕体没有先低温再高温烤的润，有点噎人，脱完模没有潮湿感，与模具接触的底面和周围一圈上色太深，烤皮比较厚。
这是风炉170℃预热，165℃烤了35分钟的效果。脱模后就打包送人了，没能切开尝尝口感。不过朋友说超级好吃😆目测与模具接触的面上色恰到好处。但是爆炸头开得不是很好看。
小贴士
📝55g草鸡蛋=白29.2+黄19+壳6.2
某次带壳4个214g=白118+黄65
某次带壳5个270g=白152.8+黄77.5
某次带壳6个285g=白158+黄81
