不加泡打粉的古早味牛油磅蛋糕

搜遍整个下厨房你会发现做磅蛋糕几乎都要加泡打粉，小嶋老师和小山进的书上也写要加的呢，作为一个超级抵制泡打粉的人不禁疑惑，这么经典的蛋糕难道在发明的时候就有泡打粉了吗？明显不可能啊……于是继续查阅资料，终于在“你不懂蛋糕”这本学院派红宝书上找到了证据，不加泡打粉也是可以做磅蛋糕的，只要黄油打发到位口感一点也不差，我甚至觉得比外面买的加泡打粉牛油蛋糕更绵软细腻。

用料  

不加泡打粉的古早味牛油磅蛋糕的做法  

1. 先把小嶋老师的原方贴出来

2. 小嶋老师的香草磅蛋糕配方和步骤都非常好，黄油:细砂糖:低筋面粉:全蛋=1:1:1:0.85，我仅去掉了泡打粉，用自制香草酒替代香草荚，其他严格按照原方，用量正好适应一条三能SN2132模具。

3. 小嶋在配方后面还写了用厨师机打发黄油的方法，我手持打蛋器和厨师机两种都试过，明显厨师机打得更好更省力。她用的KA估计马力比较强劲，我用凯伍德要用最高速搅打。

4. 先从冰箱里拿出鸡蛋回温，模具垫油纸，虽然是不粘模具但实践下来还是垫油纸更方便后续操作。上图是适用于SN2132的油纸折叠图纸，按照直线标注尺寸（厘米）向内折叠，标注剪刀的地方剪开，铺入模具，有翘起来的地方可以在背面抹点黄油紧贴模具。

5. 然后称取黄油切成小块放在保鲜袋里挤压成薄片状以保证所有黄油相同温度。

6. 乘黄油软化之际称取其他材料，鸡蛋打散，香草酒我直接加在蛋液里，大概加了3克左右，另取9克砂糖加40克开水和若干香草酒溶解备用。面粉高处过筛三次，烤箱预热195度。

7. 做完这些差不多黄油已经回温至20度，把黄油和砂糖倒入厨师机，用凯伍德K字搅拌桨先低速拌匀然后转最高速打5分钟左右，今天室温有23度，虽然打起来比气温低的时候容易一些但是融化太快也会造成水油分离，注意室温高的时候操作要加快。因为没有加购专门打黄油的弹性搅拌桨，中途我停下2次用刮刀把粘在容器壁上黄油刮到盆中央后继续搅打至上图状态，黄油砂糖糊是颜色发白体积略有膨胀表面略粗糙的霜状。

8. 分多次加入蛋液，每次先停下把容器壁上的黄油刮到盆中央后加入蛋液搅打约2分钟再重复以上步骤直到蛋液加完。我分了5次，上图为第一次加入蛋液搅打时的状态，可以看到黄油蛋糊表面开始变光滑，体积开始迅速膨胀。

9. 上图为最后一次加入蛋液搅打时的状态，体积已经膨大很多。

10. 搅打完成，体积膨大2倍以上，黄油蛋糊是细腻光滑乳霜状。

11. 在黄油蛋糊盆内一次性加入所有面粉，用刮刀翻拌约80次至面糊变细腻开始产生光泽，面糊比较厚，需要用点力气翻拌，每拌几次注意把粘在容器壁上的面糊刮到盆中央。拌匀以后用刮刀把面糊一点点铲入模具，面糊入膜后高度大约占模具的6-7分，三能这个模具比较细长，我另备了一把小一点的刮刀操作，最后用刮刀把面糊刮成上图所示两头高中间低的弧形，轻磕几下模具震出大气泡。

12. 烤箱中层180度烤50分钟这中间裂口开始出现淡淡烘培色（这是适用于我烤箱的温度时间，仅供参考，具体请自行根据蛋糕蓬发和上色情况调整），快要结束的时候可以打开烤箱用牙签测试熟度。蛋糕膨胀最高处高度约是面糊的一倍。

13. 出炉震出热气，立即拎着油纸边缘把蛋糕从模具里提出来，不要撕开四周油纸，乘热在蛋糕表面刷完所有糖水，四个角要多刷一些。晾凉以后包上保鲜膜密封冷藏保存，稍有点余温也没有关系。

14. 据说冷藏3天以后黄油充分渗透口感最佳。刚从冰箱拿出来的蛋糕会很硬没有关系，乘蛋糕还硬的时候切片会比较好看，切下来的蛋糕片放置到室温变得很软就可以吃了，吃几片切几片，剩下的蛋糕仍然保鲜袋扎紧冷藏保存，慢慢吃个1个礼拜没问题，毕竟热量很高，每天吃个2块差不多啦[呲牙]