这是一款我自己常做的白吐司,水量中等偏上,70%出头。面包体兼顾柔软和Q弹,非常好吃,也可以作为基础面团搭配不同的造型做成不同的产品。配方中淡奶油含量较高,适合买了一大罐淡奶油但不知道怎么消耗的小伙伴。
配方中含汤种,新手不要被吓到。汤种其实是最简单方便的添加种,一次性制作3-5份配方中的量,冷却后每50克或100克为一份装入保鲜袋,压扁冷冻(便于更快解冻),可以保存1个月,随取随用。不但能整体提升面包的口感,更加Q弹,更加柔软,还能帮助面包锁水,不要省略。
重要提示:菜谱最后有关键tips,建议先看再动手。
用料
高筋粉 | 440克 |
鸡蛋 | 100克 |
淡奶油 | 90克 |
盐 | 5.5克 |
水 | 132克 |
细砂糖 | 65克 |
鲜酵母 | 13克 |
软化的无盐黄油 | 52克 |
汤种 | 80克 |
汤种的材料(算上制作中的损耗) | |
高筋粉 | 20克 |
水 | 80克 |
特浓汤种白吐司-巨软巨Q弹的做法
柔软细腻的组织
首先来制作汤种,汤种需要冷却后使用,需要提前一些制作。把高筋粉和水搅拌均匀。
开小火,边加热边搅拌。直到汤种变成粘稠的糊状。
这样挂在蛋抽上就好了。冷却后使用。
面缸里放入除了“软化黄油”之外的所有材料。
低速1-2档搅拌2分钟左右,无干粉后提速到4-5档高速打面。高速打面8分钟左右,可以观察下面筋,应是比较厚实,但是边缘很粗糙的厚膜。
面团挖一个坑,把软化好的无盐黄油放入坑中,最好翻一点面团盖住黄油,这样黄油融合的更快些。低速1-2档搅拌2分钟左右。
等黄油完全融合,转高速4-5档继续打面。该阶段面筋到完全拓展阶段很大程度取决于高筋粉的品牌。时间基本在6-10分钟左右。直到打到能拉出透明的,均匀的,破口边缘光滑的薄膜。
出缸温度控制在24-28度之间。取出收圆,放入发酵盒。放在温度28度,湿度70%的环境下基础发酵40分钟。
面团体积2倍大时取出。
分割成165克左右的小面团。
拍打排气,轻轻收圆。
盖上保鲜膜,防止干燥,室温松弛15分钟。
我们使用的是450克吐司盒,接下来整形。
取一个松弛好的面团,表面撒薄薄一层干粉。光滑面朝下,用擀面杖擀成椭圆形。如果追求非常细腻的组织,此处可以使用排气擀面仗。
左右两侧向中间折起。
用擀面杖擀长。长度大约35-40厘米。
从上往下顺势卷起,无需卷的特别紧。
喜欢加果干,可以在步骤15的时候均匀铺上葡萄干,巧克力豆,蔓越莓干等等。
三个卷一组放入吐司盒,进行二发,同时不要忘记烤箱要在烤面包前提早预热20-30分钟。
放在温度35度,湿度75%环境下发酵45-60分钟。烤山型吐司的话发到图中9满。烤平顶(加盖)吐司的话发到7.5分满即可。也就是最高处比图片中矮1.5厘米左右。
家用平炉温度,上170,下220,放置在中下层。烤26-28分钟左右。烤箱小的话,要放置在最底层,上火150,下火210左右。每款烤箱的温度差别非常大,具体温度需要根据自己的烤箱做微调。出炉后,连吐司模在台面上震一下,脱模冷却。
小贴士
1. 配方是2个450克吐司,需要换算的直接点菜谱开头的“换算-系数计算”,输入系数即可自动换算。比如你只做1条,系数为0.5;做4条,系数为2;以此类推。
2.新手制作前建议先过一遍菜谱,看清配料表。主要的液体比如水或牛奶,揉面时先预留一小部分(比如20克左右),看面团情况再决定要不要添加。
3.我习惯使用鲜酵母,如使用干酵母,用量为鲜酵母的1/3.
4.课程使用厨师机揉面,如果使用面包机的小伙伴,揉面一定要以面筋状态为准,菜谱中的时间不具参考意义。
5.可以做山形吐司,也可以加盖。一般我自己吃做山形,送人做加盖。山形总觉得一样多的面团,能多吃两口。
6.夏天打面液体材料请冷藏(厨师机有冰桶的随意)。冬天打面不需要冷藏。