这是一个工具贴
与法国老面比较 这是用以糖含量较高的面团作为发酵种 一般用于日式甜面团的制作 多用与香甜 柔软的面包引种
制成的面包微微带甜 有蛋奶的香气 口感细致柔软 蓬松 用途广泛
甜吐司 餐包 软欧 都可以使用
配方成品约350G 也可以直接单独使用作为餐包食用
制作完毕 冷藏可以保存3天 冷冻可以保存7天
用料
| 高筋面粉 | 200克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 盐 | 3克 |
| 蓝燕子酵母 | 1克 |
| 全蛋液 | 30克 |
| 牛奶 | 40克 |
| 水 | 66克 |
| 黄油 | 20克 |
日式甜老面的做法
材料集合
蛋液 牛奶 水 混合 放入酵母静置5分钟
放入面粉 砂糖
中速搅拌到有粗膜 筋度 加入黄油
中速将黄油吃进 加入盐 高速搅打1分钟
面团打到8分筋就足够了 千万不要打到完全拓展阶段 会导致筋度紧张 在漫长的发酵中会让筋度破裂
盖上保鲜膜 室温发酵1小时 冷藏12小时后即可使用
小贴士
任何甜面团 都可以添加面团重量的10％～15％的甜老面团来蹭加风味
