面粉和水的比例1:1
酵母是面粉的0.1%或者1%
欧美师傅的操作方式:非常少量的酵母(面粉的0.1%),让液种室温(25℃为佳,不要超过30℃)发酵12小时。
日本师傅的操作方式:酵母稍微多一些(面粉的1%),使面团快速膨胀后,再将液种冷藏一夜以控制液种蓬发速度,隔天制作面包时冷藏过的液种也能控制好主面团搅拌完成的温度。
用料
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
No.349_波兰种(液种)日本操作方式的做法
混合100克高筋面粉100克水和1克酵母,盖上保鲜膜。25℃发酵到二倍大。1.5小时左右。
1.5小时后转移进冷藏过夜。至少16小时,不要超过24小时。
24小时后。侧面和表面都可以看到很多气泡,内部是蜂窝网结构。