挞壳【268.3克】
70 克……黄油
45 克……糖粉
14 克……杏仁粉
0.3 克……海盐（盐之花）
26 克……全蛋液
113 克……面粉
制作：
1、将软化的奶油与过筛的糖粉混合搅打至顺滑奶油状。
2、加入杏仁粉和盐继续搅拌，期间要适当刮下搅拌缸内壁使整体均匀。
3、加入全蛋液继续搅拌，同样也要适当刮搅拌缸内壁附着的面糊使整体均匀。
4、将过筛的面粉分两次加入。
5、搅拌至看不到粉粒时即可，切勿过度搅拌。
6、将此软面团放在两张硅胶片之间擀压至2毫米厚度，放入冰箱冷藏10分钟左右。
7、当其足够稳定定型时，按挞模的高度裁切为长条形，铺入挞壳内壁，然后再次冷藏10分钟，再裁切圆形铺入塔底并轻将接缝处捏合。
8、用小刀将挞模上多余的部分整齐的切掉。
9、冷藏至稳定定型后，放在透气网孔硅胶烤垫上，以160℃烘烤约13分钟左右。

涂刷蛋液【21克】
15 克……全蛋液
5 克……35%稀奶油（液态）
1 克……细砂糖
制作：
1、将全部材料混合搅拌均匀。
2、将出炉的挞壳放冷却，喷（或涂刷）涂刷蛋液。
3、然后再次入烤箱继续以160℃烘烤约6分钟（作用是：有效的使挞壳吸收更少的湿气，保持干燥，延长保质期，并使挞壳外部整体呈漂亮的光泽感）。
山核桃酱【135.8克】
135 克……山核桃
0.8 克……海盐（盐之花）
制作：
1、将山核桃以160℃烘烤15分钟。
2、冷却后放入破壁机中并撒入海盐，搅打至均匀细腻顺滑的糊状。

杏仁山核桃奶油馅【270.6克】
57 克……杏仁粉
57 克……糖粉
33 克……全蛋液
0.6 克……马铃薯淀粉
57 克……黄油
30 克……山核桃酱
36 克……山核桃
制作：
1、将黄油与糖粉混合搅打至顺滑的奶油状，加入全蛋液、杏仁粉、淀粉和山核桃酱。
2、搅拌至形成均匀的面糊状，挤入烤熟冷却的挞壳内，表面摆一层山核桃。
3、入烤箱以175℃烘烤约15-20分钟。

香草打发甘纳许【330.7克】
57 克……35%稀奶油#1
0.7 克……香草荚（Vanille bleue）
69 克……白巧克力
18 克……吉利丁冻（1:5，200Bloom）
186 克……35%稀奶油#2
制作：
1、将57克液态稀奶油煮沸，放入剖开的香草荚闷浸（约15分钟）。
2、过滤后称重，如果必要可以加入额外的稀奶油补足至57克，再次适当加热。
3、加入吉利丁冻拌融，然后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。
4、最后将186克冷藏的液态稀奶油加入，再次充分搅拌乳化，冷藏，使用前打发（如果奶油被加热过，则至少要冷却6小时后才能恢复其可打发的状态，所以此处使用了一小部分的热奶油和大部分的冷奶油，来缩短所需冷藏的时间）。

※香草荚（Vanille bleue）：非必须，可更改

香草焦糖酱【207.3克】
126 克……35%稀奶油
1.2 克……香草荚（Vanille bleue）
12 克……奶粉
0.3 克……325NH95果胶（pectin 325NH95）
51 克……细砂糖
0.8 克……海盐（盐之花）
16 克……黄油
制作：
1、将稀奶油与香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，加入奶粉和325NH95果胶搅拌并再次煮沸。
2、同时，将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖并将“步骤1”热的液体冲入将干焦糖融化。
3、过滤后将海盐与黄油加入，用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化。

※325NH95果胶：适用于“高钙”的原料中，它可以与钙离子产生作用，降温后形成凝胶效果，通常需要加热至80-85℃之间才能完全溶解生效，添加量一般是0.5~1.5%。此处如果使用NH果胶，那么这焦糖就没有任何用处了， 使用此果胶可以减少糖的量并能够获得同样的质感，同时可以吃到不那么甜的焦糖。

（LOUIS FRANÇOIS® PECTINE 325NH95）
焦糖琥珀山核桃【360克】
80 克……水
160 克……细砂糖
120 克……山核桃
制作：
1、将水和细砂糖煮沸，倒在山核桃上，然后过滤。
2、将此山核桃散铺在硅胶烤垫上以160℃烘烤至表面呈漂亮的焦糖色。
3、冷却后轻轻压碎。
用料
| 覆盆子 | 克 |
伊 萨 蒂 斯 挞的做法
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